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品鑑訓練,味蕾與大腦的聯想結合

咖啡杯測的科學
品鑑訓練,味蕾與大腦的聯想結合

一杯咖啡的完成,需要經歷許多階段,若想將杯測運用其中,就必須從實務與日常領略「理解、分析咖啡風味」的實質方法。

杯測即是辨別咖啡風味的過程,唯有反覆體驗各種風味,才能在最後客觀且明確地傳遞品評訊息。只要能將品嚐經驗儲存於腦海中,就算面對的是初次品嚐的咖啡,也能夠搜尋出具有相似特徵的豆子來進行比較,如此一來,杯測技巧也會越來越精進。

◎ 味與香,風味認知的過程

口鼻是人體負責感受味道和香氣的器官,因此味覺及嗅覺的訓練,便是熟稔風味辨識前的必經過程。

「味道」是指食物中特定成分刺激舌頭後傳遞出的感受。味覺細胞在受到刺激後,會把訊息傳遞至腦部,並與既有經驗比較分析,最後形成「味」的認知。

同樣地,香氣則是藉由嗅覺細胞分析氣味之固有特性後,與腦中的資料庫比對聯想,來形成「香」的認知。

◎ 平衡酸、苦、甜,咖啡的頂級美味

從咖啡中可感受到的風味大致可分為酸味、甜味、苦味,下面分別列舉說明。

酸味

在咖啡所蘊含的各種有機化合物中,有機酸(Organic Acid)會使我們感受到酸味,其代表性成分有檸檬酸(Citric Acid)、蘋果酸(Malic Acid)、酒石酸(Tartaric Acid)、磷酸(Phosphoric Acid)、醋酸(AceticAcid)……。

咖啡杯測的科學
品鑑訓練,味蕾與大腦的聯想結合

上述成分的特色都很鮮明,但有時在一杯咖啡裡會同時蘊涵所有酸成分,呈現出複合性酸味。下列是咖啡酸味的代表性成分,各自特性為——

❶檸檬酸:如果品嚐咖啡時覺得酸味強度一開始很強,但隨著時間逐漸轉弱,多半是因檸檬酸成分含量高的緣故。

品嚐紀錄中常用清爽、沁涼的水果類,像是檸檬(Lemon)、柳橙(Orange)、橘子(Tangerine)、萊姆(Lime)等來表現。

❷蘋果酸:酸味的強度從開始到結束都隱隱持續,蘋果酸常用未熟的青澀蘋果(Apple)香來比喻。

❸酒石酸:剛開始只能感受到隱約酸味,越到後段餘韻越強,是葡萄(Grape)中含量很高的成分。品嚐紀錄多以葡萄、酒味(Winey)來表現。

❹磷酸:非因有機化合物之變化而產生,而是生豆本身便具備有的酸成分,當它正向展現時會帶來熱帶水果的酸味;負向展現則會過酸,進而影響風味評價。

❺醋酸:食醋的主要成分,經常於發酵過程生成的成分之一,在咖啡中被歸類為負面風味。

甜味

這是咖啡中最正向的風味評價,因碳水化合物或蛋白質(Protein)而產生。兩者之特性分別為——

❶碳水化合物:占據生豆60%的成分,主要由醣組成,烘焙時會因葡萄糖(Glucose)、果糖(Fructose)、蔗糖(Sucrose)等醣類受熱反應顯現甜味。

❷蛋白質:蛋白質分子大,本身不具味道,要受熱分解才能展現甜味。

苦味

咖啡最經典的風味,常被誤認為是負面味道。若苦味過多,確實無法獲得好評;但如果與酸味、甜味調和得當,苦味也可說是成就咖啡豐富層次的功臣。

釋放苦味的代表性成分有咖啡因、葫蘆巴鹼(Trigonelline)、綠原酸(Chlorogenic Acid),特性如下——

❶ 咖啡因:咖啡成分中最廣為人知的咖啡因可以促進神經傳導物質之釋放、加速血流、擴張血管,讓身體變得敏感。

咖啡經常被用「苦澀」來形容,但屬於咖啡中好的苦味。咖啡因含量之多寡,與咖啡粉和水的接觸時間成正比。

❷葫蘆巴鹼:阿拉比卡約含1%、羅布斯塔則是約有0.7%的成分,是類似可可(Cacao)的苦味。

❸綠原酸:抗氧化物質,具有去除體內活性氧的功效。但若在萃取過程中遇到熱水則會加速分解,誘發負面苦味奎寧酸(Quinic Acid)成分。

★ 專業級杯測表,記錄咖啡苦、酸、醇

「杯測表」是評鑑咖啡樣品的工具,也被用以當成「品質管控」的依據。在咖啡產地進行杯測時,杯測表上記載的分數對於生豆交易價格有著舉足輕重的影響。

不過每個人杯測的目的皆不盡相同,每間公司的評鑑標準也各自有異,因此杯測表的樣式千變萬化,就連咖啡樣品的評鑑項目也會隨著杯測表而有所差異。接著便以常用的CoE和SCA杯測表為例,介紹基本評鑑項目。

填寫杯測表時要根據項目別,針對咖啡樣品進行評分,同時將自己感受到的風味用杯測語言記錄下來。基本的項目有以下幾種——

❶烘焙程度(Roast Level):確認咖啡豆的狀態,焦糖化分析數值介於58- 63。

❷乾香(Fragrance)/濕香(Aroma):先確認乾香,破渣後再評鑑濕香。香氣強度紀錄以垂直尺度記錄、質量以水平尺度記錄。

❸乾淨度(Clean Cup):確認咖啡是否出現雜味等不好的妨礙要素。

❹甜度(Sweetness):評鑑咖啡甜味,此項結果於酸質、醇度、風味、餘韻等項目皆有正向影響。

❺酸質(Acidity):評鑑咖啡酸味時,比起單純的酸,與甜味相互調和的酸才會被視為「好的酸質」。在此欄位上,必須記錄酸味強度和酸質的優劣。

❻醇度(Body)/口感(Mouthfeel):醇度和口感評鑑,是要體會口腔所感受到的觸感,包含液體在舌尖流竄時的阻力,以及飲用過後殘留在嘴裡的物理性感受(After-Feel)。

❼風味(Flavor):咖啡整體的複合性風味評項,所有香和味的要素都會影響風味,這可說是最基本,卻又最複雜的項目。具備豐富多元風味的咖啡,在此項目中會獲得高分。

❽餘韻(Aftertaste):與「風味」相關,咖啡入喉後口腔殘留的香氣餘味,後味優質、乾淨,且能長時間持續的咖啡可以獲得高分。

❾均衡度(Balance):判斷各評項是否足夠和諧,風味不偏重於單一項目是其中重點,而在此時,甜度可說是調和整體均衡的關鍵。

❿一致性(Uniformity):確認不同杯內所盛裝的同種咖啡樣品之風味是否一致,部分杯測表中沒有這個項目。⓫整體評價(Overall):記錄杯測者對該種咖啡樣品的主觀分數,會反應出整體評項的平均分數,以水平尺度記錄。⓬瑕疵(Defect):風味的缺點,主要來自於過度發酵或因化學作用而產生的缺陷,計算方式是「發現瑕疵的咖啡樣品杯數×瑕疵強度」,接著再從總分中扣除。一般而言,「缺點」(Taint)指的是小瑕疵;而「缺陷」(Fault)則是強度較高的缺點。

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  • 咖啡杯測的科學 2018-10-18
關鍵字: 咖啡成分酸味項目苦味
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