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台南麵

一碗肉臊飯
台南麵

台灣歷經不同時期的轉變,在飲食上也不斷因族群的融合而變化,民國卅八年以後,台南才看得到賣陽春麵的攤子,但也只是寥寥無幾,那時充斥於街頭巷尾的是一款傳統的台南油麵(米粉湯),曾幾何時這種代表台南庶民文化的麵攤卻悄悄的走入歷史,幾近消失了,現在台南剩下不到三、四攤,而年長一輩也在記憶中悄悄抹除這個曾經存在的生活方式,取而代之代表台南的麵攤竟然是擔仔麵、陽春麵。

說起擔仔麵,即使在民國卅八年時也只有一、二攤,它代表的是「高級麵」,那時候擔仔麵使用的碗,比現在的還淺,份量也還少,用筷子夾一次就可將麵吃光,來吃的食客不在吃飽,

我記得小時候爸爸有一位華僑朋友來台南,發現台南擔仔麵的「迷你」,好奇想試試到底要吃幾碗擔仔麵才有飽足感,在他豪邁的嘗試下,足足吃了四十六碗才飽,事情傳開後在親友間引來議論,有一派人士發現「原來擔仔麵要吃四十六碗才有飽足感」,另一派人士則斥責爸爸褻瀆美食,簡直是財大氣粗,將這種淺嚐即可的食物改變為吃到飽,真是太狂妄了。

爸爸面對親友的議論只有「惦惦」不講話,雖然麵不是他吃的,卻是他帶朋友去嘗試的,在時空的轉變下,現在一定覺得爸爸很委屈,雖然這不是大事,反正有付錢,大家高興就行啦,只是當時在台南這個美食之都,父親的行為等於褻瀆美食,也讓父親收斂一陣子。

時至今日,我走在台南的街頭巷尾,放眼所見都是陽春麵攤,我總是認為陽春麵只是族群融合後接收的外來飲食,沒想到它現在卻是獨占鰲頭,取代了台南既有的麵點。

我是吃台南湯麵長大的,小時候很少吃到陽春麵,只有在爸爸的公司出貨加夜班時,路上只剩下賣陽春麵的外省伯伯開的麵攤,爸爸會差我去麵攤訂好幾碗陽春麵回來給工人吃,我第一

次嚐到陽春麵的感覺,是它和台南麵不一樣,比較有咬勁、很容易飽、湯頭很清淡,沒什麼味道,從此我一點都不喜歡吃陽春麵。

我想陽春麵最終能較台南麵勝出的原因,在於台南麵要吃的量夠多才會飽,卻又餓得快,而陽春麵較有飽足感,不容易餓。

在製作上,陽春麵較容易入門,而台南麵則必須真的有兩把刷子才能屹立不搖。至於到底是製作者圖方便而改賣陽春麵,還是消費者口味變了,讓現在陽春麵盛行,我就真的不知道了。

阿婆的肉臊哲學

小時候一到星期天,媽媽就罷工了,因為這一天媽媽要睡到自然醒,因此家中小孩的早餐是自行打理,住家後門菜市場入口旁的阿婆,手藝超好,早上賣肉粽、菜粽兼賣油麵湯,秋天下午還會賣「蚵嗲」,順便經營雜貨店,她的工作這麼多,但是從來臉不紅氣不喘,客人再多她還是按部就班順順的做。

小時候我最大的樂趣就是搬張小板凳到她的攤子旁,坐下來看她一個人如何掌控一家店,長時間觀察發現只要有客人叫她,她從來不曾轉錯方向,也沒有走錯位置,我不知道在她腦海中已將工作的每一個步驟轉過幾次,心中那把尺讓她知道做什麼事、走哪個方向,從來不會出錯,阿婆的精明能幹是我小時候最喜歡研究的對象,不像她體弱多病的丈夫,光是上門買一包糖,可能在店裡繞了半天才拿得到。

星期天的早上我都會睡到八、九點,起床就到阿婆的攤位買一碗米粉湯,看她右手抽一糰米粉放進竹杓中,放進熱鍋裡燙煮,再加入豆芽菜,燙的時間要拿捏好,必須將米粉燙軟,吸足了水,等燙熟後將杓子不停的甩動將水甩掉,回想起她的動作,「涮!涮」的甩麵聲響,真是悅耳,讓我感覺現在賣陽春麵的攤販,連要甩掉多餘水分的動作都沒那麼認真,甚至賣擔仔麵的攤販也沒那麼認真的將水甩乾。

甩乾水分的米粉或麵就會倒進碗裡,澆上一小匙自己剁碎的蒜汁,再加入如小指甲片般數量的鹽、味素和一小匙五印醋,接著熟練的從肉臊鍋舀一湯匙肉臊淋到米粉或麵上面,再擺上兩片肉片、兩隻小蝦仁、兩片魚板,最後舀起湯從碗的邊緣倒入碗內,送到我的桌前。

我最欣賞的是阿婆用小湯匙末端挑出鹽和味素的動作,只見鹽和味素像拋物線般掉入碗裡,動作優雅,只是我有味素症候群,爸媽都拜託她不要在我的食物裡加味素,因此我上門時總會看她有個奇怪的動作,在加完鹽後會停頓一下,再悄悄的將順手拿在手上的味素放回去,顯然是她會習慣動作拿起味素,但理智卻叫她暫停,因而停頓在半空中一會兒才回神。

說到蒜汁,這年頭誰還會認真的用刀子剁碎蒜頭再泡開水呢?大多是將蒜頭放到果汁機加水磨成泥比較快,只是說也奇怪,用機器絞碎的蒜泥吃不到應有的味道,提味的效果也很差,而阿婆用手工切碎的蒜泥汁只要加入小半匙,吃完麵後還會滿嘴蒜頭味。

至於五印醋,現在店家都會選擇味道較強烈的五印醋,求的是能快速聞到醋的味道,卻忽略了溫柔婉約的五印醋,香味才會迷人。而且現在店家都很粗心,在舀湯後就直接往麵的中間淋

上,破壞整碗已擺好的畫面,而不懂得要從碗的邊緣倒入湯汁才不會破壞畫面的原理。

小時候的我很怕吃肥肉,但在吃這碗米粉時我會用米粉或肉片包著肥肉丁一口吃下去,感覺超美味,油潤度剛好,有時候我會覺得米粉湯加的肉臊不夠多,想向阿婆多要一點肉臊,阿婆告訴我,肉臊控管整碗湯的油脂和味道,加多了,味道就會太濃、太油,不能吃,不要想一次就吃太多肉臊,「吃不夠下次才會想再來啊!」阿婆幽默的說,她解釋一碗湯只要加少許肉臊就能讓湯頭繽紛起來。

當年我曾看過一名先生上門,要求阿婆不要加肉臊,只要加湯汁。阿婆真的加肉臊汁再加一小杓的豬油,端上桌時不忘警告他這樣不好吃,但就充數吃吧。隔天這位客人又上門,也同樣提出不加肉臊,阿婆忍不住說:「我的麵並不難吃,不加肉臊真的很難吃,能不能麻煩讓我將肉臊加入,你再將肉夾到旁邊不吃就好?」,這名客人看阿婆說得真誠也就答應了。

那一天我在攤上吃麵特別慢,為的是想看看客人的反應是如何,等到他付錢時,只聽阿婆說:「你的肉臊不見了!」,客人說:「肉臊沒有我想像的油,真的好吃」,說到這裡就知道肉臊在這碗麵的靈魂地位,千萬別小看只有小小一湯匙。

不過有一次我上門也依樣畫葫蘆,拜託阿婆不要加肉臊,讓我試試是什麼味道,吃了一口只覺得是鹹水麵而已,根本吃不下,趕快請阿婆再加肉臊,那碗麵才變得美好可口。

這個麵攤的湯頭多數是用大骨熬,再將里肌肉放進去燙熟成為高湯,里肌肉在燙好後會拿起來切成薄片,當擺飾擺在碗裡面,蝦子也會先剝好殼,並將三色魚板切片擺盤備用,切成末的香菜則是台南人的最愛,上桌前會在麵裡面加一點點香菜末提味。

肉臊則是這碗油麵的靈魂,它控管著香味,也控管著油脂的多少,有些外行的人看到這種肉臊,會以為和米糕的肉臊一樣,事實上它的肉丁切得比米糕的肉丁還小塊,約零點一至零點二

公分,油皮來自豬的普通部位,並不講究,但不可用機器絞,一定要用手工剁。

我看阿婆那塊厚厚的砧板至少有二十公分厚,是現在砧板的五、六倍,中間早就被剁得有點凹了,阿婆拿著兩把剁刀,眼睛總是盯著肉塊看著,瞄準了就下刀,在工作中間我總找得出她的節奏,眼一盯、手一剁,如此的兩眼兩手不斷交互著,節奏精準,讓我感覺「滴剁、滴剁」的聲音不斷,「滴」的時候就是眼瞄下去,「剁」的聲音則是兩手下刀的聲音,這是一場視覺與聽覺的饗宴。

超越百年的小吃在台灣小吃裡,肉臊真的不能小看,每款肉臊的運用真的不一樣,記得小時候我家司機「紀仔」拿著一碗白飯向阿婆要肉臊,沒想到紀仔吃完後表示,這肉臊看起來很像,怎麼配白飯口味卻差那麼多,感覺很油膩又有甜滋味,整碗難以下嚥。

在此就能了解台南的肉臊千奇百樣,不同的肉臊配起來就是不一樣,老饕一看、一吃就分得出來,可惜這年頭大家對肉臊都不講究,難怪口味會走調,但也許沒有比較就不知道真的好吃

在哪裡。

現在很多人以為台南人的早餐就是牛肉湯、虱目魚肚湯,可是以我居住台南近六十年時光的記憶,過去台南人在夏天的早餐會吃粉圓、粉粿、綠豆湯、紅豆湯、煎鹹粿、煎年糕、肉粽、菜粽、米粉湯、麵湯等,因此若要問台南人早餐有無特殊之處,就可發現台南人有時候會吃甜口味的早餐,或許這一點比較特殊,但若說傳統台南人的早餐就是牛肉湯、虱目魚肚,那會讓

我汗顏自己是否台南人了。

過去我也常吃台南油麵或米粉當早餐,這種賣傳統米粉和麵的攤位,就像是台式的早午餐,到下午一點就收攤了,要知道台南的小吃其實也有時間性,就像晚上吃不到碗粿,因為沒人賣

了,這是當年的飲食習慣,就像早年的擔仔麵,是晚餐後的點心,屬宵夜族的。

談到台南油麵到底存在多久,我只能說,還記得小時候曾聽到外曾祖母告訴別人:「不要給那麼小的孩子吃麵,因為會吃不完」,她也談起小時候吃這種麵時,大人會用筷子先將麵夾斷才給她吃,依此推算,它的存在至少一百三、四十年了。

台南麵裡的肉臊

這款油麵的肉臊和肉臊飯、米糕等三款肉臊各不相同,差別在於逼油的程度,肉臊飯的肉臊逼出的油最多,含油量最少;米糕次之;油麵的油可不能逼太多出來,熬的時間也不能太久,所以早年會稱這種肉臊是比較「生」的肉臊,不夠熟,並不是說它沒煮熟才稱為「生」,而是熬煮的時間不夠久,顏色也不深,所以才會稱為「生肉臊」。

台南麵的肉臊做法其實也很簡單,將一大塊油皮剁成丁塊,每塊約一點五公分的正方形,我曾看過肉攤的師傅還拿著尺去量,只能敬佩老師傅做事情真的很嚴謹,不像我們現在曾經有過的廣告台詞「只要我喜歡,有什麼不可以」。

要記住,台菜有它的尺寸,大小是一種規矩,也是一種口感,不可任由自己喜歡而改變,別忘了幾百年來有多少人曾經和我們一樣想嘗鮮、創造新的方式,最後仍然都臣服於祖先的智慧,不能修改,只能照古老方式製作。

做台菜真的要遵守最基本的方法,等功夫練到爐火純青再考慮將技術昇華,如這款油麵的肉臊作法,只要在炒鍋中將切好的皮油丁用中小火翻炒,千萬不能圖快用大火炒,否則吃起來口味會臊,而且油出得太快,皮油會有些急縮,變得略為焦乾,這種肉臊吃起來會乾、澀,不夠油潤。

在網路上有種「偷吃步」的方法,會先在鍋中加些適量的油,再將油皮丁放入,以大火逼油,一下就完成作品,這種方式可以縮短很多時間,但我建議千萬別學,因為這招其實是在炸油

丁,若是只想取得豬油,可以用這一招,但若是要做肉臊,就萬萬不可學。

這方式看似聰明,可是做出來的肉臊因為炸過的關係,會感覺略硬,因為用大火逼油,肉會縮得太快,就沒有油潤感,會感覺吃到空心的肉油渣皮,口感真的非常乏味、不順口、不耐吃,

做出來的食品若是不耐吃,那煮了又有什麼用?

所以用小火慢慢逼油,是怕油皮縮得太快,快好時加入以三斤肉加不到四分之一湯匙比例的五香粉,再加少許糖、醬油、水一起熬煮,就是這麼簡單。

在五香粉的使用方面,不同牌子的五香粉做出來的口味也略不相同,但也沒必要使用統一廠牌的五香粉來製作,在早年每個店家所使用的五香粉都不相同,會依個人喜好的味道來選擇,做出來的肉臊也就不一樣,消費者可依自己喜好選擇店家。

這款肉臊完全不加油蔥酥,而且材料只有油皮丁、醬油、五香粉、糖、水的組合,但越是簡單的料理,失敗率就越高,首先,糖加太多就變成另一個味道,太甜了,不適合做油麵的肉臊。

若以三斤肉來算,我會加一湯匙半的糖,不會加太多,但新手和完美主義者總會嫌味道釋放不出來,再多加一點,或少加一點,這時候就應了一句話「每個人都有自己的想法」。

其實古早味就是長久累積下來的經驗,千錘百鍊之後已經有了規範,說句更難聽的話是,老祖先早已經試過了,想多加糖是此路不通,照著做真的不會出錯,因為如果能改變,老祖先早就改了,不是古時候的人比較笨。

另一個容易出錯的迷思,就是這麼少的五香粉就能讓三斤的肉產生香味嗎?別想太多了,不要再增加也不要再減少,因為這款肉臊吃起來不應該有五香的感覺,五香粉在這裡的作用,是讓肉丁、醬油之間激燙出特殊的味道,是個陪襯,也是重要拉提作用,過多就喧賓奪主,從配角變成主角就不對了。

在此要提醒你,五香粉是一種香料,香料與空氣的結合會使香料走味,甚至敗壞,這是大家所忽略的,我曾看過一個大師傅做菜,味道偏差得讓人難以想像,卻找不出他錯誤之處,最後才發現他的五香粉早就走味敗壞了,而他完全沒注意到,所以買來五香粉要如何保存,是很重要的工作。

做這款肉臊最主要是醬油、五香、水、糖和肉彼此「撞擊」出融洽的味道,至於水的份量,就是在鍋裡等水淹過肉之後,再高個四、五公分的水量就可以,因此湯汁和肉臊的比例必須注意。

在做這款麵時,舀一匙的肉臊,並非整匙都是肉臊,還必須要有湯汁,所以在使用一段時間後,湯汁往往會不夠,所以開始就要加高四、五公分的水量,就比較容易足夠,但萬一真的湯汁不足時,加一點以兩、三片甘草片熬過的湯水,在肉臊鍋裡煮一下就可以了,這個小動作真是「江湖一點訣,說破不值錢」,至於在販賣油麵時,只要開著非常小的小火保持恆溫,但千萬不要燒乾了。

在客人上門要淋肉臊的時候,千萬別忘了要攪動一下,讓肉和水均勻,再舀上一湯匙肉臊淋到麵上,再將擺盤的肉片、魚板、蝦子簡單鋪上,灑一小撮香菜,這就是台南油麵。

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  • 一碗肉臊飯 2019-05-09
關鍵字: 台南阿婆陽春麵五香味道
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