中時電子報 書刊

優質豐富的新聞媒體

肉臊飯

一碗肉臊飯
肉臊飯

飲食文化最能夠赤裸反映出時代的背景,古早味原汁原味呈現數百年來祖先對食材的珍惜與巧思,能夠將每一種食材變化出美味的功力,但隨著時代的變遷,傳統飲食文化也跟著改變。

近五十年來社會演變的腳步更快,我們的生活習慣也跟著產生劇烈的變化,卻也無形中對我們的飲食文化產生更大的衝擊,要知道小吃是我們的根,也是本,倘若我們的根、本動搖了,基礎不再,那我們台菜的原味就不見了。

肉臊是小吃最基本的元素,它需要是火候的控制和時間的等待,偏偏現代人的生活充滿著求新、求快,傳統做菜的「等」、「慢」要訣變得太遙遠,我們學得一樣技術,就希望套用在百種東西上面,不能像祖先一款肉臊只用在一種菜色中,我們太想變了,卻成為古早味的致命點,想不到我們的優點在這裡竟然成為缺點。

很多人談肉臊飯這個議題,總會以為肉臊是很單純的食材,只要能夠生產一款肉臊就能「萬用」,殊不知即使是看似相同的肉臊,以不同的逼油程度和摻雜的材料,如醬油、五香等,就會變成不同的肉臊,適用在不同的食物上面,台灣早期對這種庶民餐點其實已經發展到淋漓盡致,在使用上可是十分講究的。

肉臊的基本組合,不外乎肉丁、糖、五香、甘草、醬油、油蔥酥和水,不同的肉臊再從這幾個材料拉出來做變化,使用的地方也不同,像肉臊飯的肉臊可以拿來淋汁拌青菜,但要用肉臊飯的肉臊做米糕,就會讓米糕顯得有點乾澀,用來做台南湯麵,也不夠油,吃起來的滋味嫌平凡。

所以「一鍋肉臊走天下」的觀念其實是錯誤的,麻煩的是有些業者連那一鍋肉臊都沒煮好,更不用說哪一款肉燥適用在什麼食物上了,這也才讓我興起談肉臊的念頭,將我所學和大家分享。

肉臊飯

早年交通不便,資訊不發達,肉臊飯就是肉臊飯,淺而易懂,也不容易走味,只因為上門的客人都是住在附近的街坊鄰居,少有外來客,肉臊飯做不好馬上會被抗議,還會被質疑「能力不足怎麼還敢擺攤販賣呢?」。

我很同情早年的店家生不逢時,在那個時代,手藝不夠好、不夠巧,想做飲食生意還真的不夠格,而剛出道要做飲食生意的還得先沿街兜售闖口碑,等到口碑出來了,才能找個一席之地擺攤,擺起攤位就稱為「在攤」,就是被認同了,也才有資格在固定的地方等客人上門,不用再沿街叫賣。

可是在時代變遷下,現在想從事餐飲業,很多人都是先找好店面,有些人會再找部落客美言幾句,就開始闖蕩天下了,不管手藝好與壞,都可以從事飲食生意,等著市場決定他們的命運,也可說只要心裡有著「我想從事餐飲」這個想法為出發點就可以。

這和當年必須手藝夠精湛,靠手藝謀生的情形略有差別,當年出來開店的通常具有總鋪師身分,有基本的料理基礎,才敢出來做小吃,現在則是靠網路和漂亮的店面吸引顧客,但有時候外觀漂亮,廚師的手藝卻不怎麼漂亮,讓顧客踩到地雷,上門後才發現口味不佳,食物也不怎麼樣,下次當然就不去了。

這讓我想起一個故事,小時候父親從香港回來後告訴鄰居:「香港人不煮飯,都買便當,遇到假日就攜家帶眷到外面吃飯」,隔壁的阿婆覺得不可思議,不停的向父親打聽:「便當很好吃嗎?」,父親說:「便當不怎麼樣啊!只是香港人不煮飯,只能靠買便當裹腹」,這個回答讓阿婆更疑惑:「既然便當不好吃,為什麼香港人還要花錢買便當回來吃?為什麼不自己煮飯呢?」,父親的解釋是「香港人懶了,不做菜了,只好出外買回家吃」,但阿婆對這個理由還是一直想不通,「外面的不好吃,幹嘛還要花錢買?」。

沒想到時至今日,我們的社會也越來越少人會在家開伙,大都是買便當回家裹腹,當然在我們買便當那一刻,也不會去想師傅到底是不是總鋪師吧!這個現象挺有趣的,也似乎是現代人對美食的要求越來越低,圖的只是個方便。

五十年前的肉臊飯

在五十年前敢出來擺攤做生意的,都是技術一流的高手,那年代早餐會吃肉臊飯的多屬於勞動階層,一碗肉臊飯配一碗肉羹湯,再來一碟油條沾肉汁,就是豐盛的早餐,也是一天精力的來源。

當年賣肉臊飯的攤販可真是職人精神,也將吃當成一門藝術在經營,或許他們不清楚自己做的也是一種藝術,但我覺得他們的精神都已達到最佳境界。

有別於現在大家用電鍋煮白飯,那時候的攤販可是用大灶將白米煮熟後,再於另一個鍋子裡放進藺草編織的籃子,將白飯倒進藺草籃上,上面用布蓋著以保持米飯的溫度,飯鍋旁放著一碗清水,用桂竹削成的爪片就放在水裡,客人上門後,就掀起米飯上蓋著的布,拿出沾有些水的爪片將飯打鬆軟,慢慢將飯均勻的盛在碗上,讓飯保持鬆軟的狀況,絕對不去壓它。

然後老闆會加少許香菜在飯上,再用左手拿著碗,靠大姆指和中指轉動著,右手拿著杓子將肉臊湯汁澆在飯上面,讓湯汁均勻布滿在飯上,並用湯匙瀝掉一些肉臊湯汁,再順手拿兩、三粒水煮花生擺在飯上面,放一塊黃蘿蔔在碗的邊緣,最後再用布將邊緣湯汁擦乾淨,所有動作乾淨俐落,一氣呵成,有時觀看老闆盛裝肉臊飯的動作就像是看一場藝術表演。

那時大家最感疑問的是「老闆一直用同一條布擦碗,到底那塊布乾不乾淨?」,時至今日,我發現即使老闆淋肉臊湯汁時將碗緣淋髒了,老闆也沒什麼感覺有沒有髒,也不會拿布來擦,根本就不用擔心布到底乾不乾淨的問題了。

而且現在有些攤販賣肉臊飯時,你會看到老闆拿個白色的飯板將飯盛到碗裡後再壓下去,可別看這個和以往不同的小動作,差異可大了,用爪片打鬆白米飯之後盛到碗裡,米粒好像會呼吸,自由順暢的展開著,吃起來米粒鬆軟Q 彈,而現在用飯板壓過的飯,吃起來緊實粘塌,感覺吃到的是壓扁的飯糰。

我現在不喜歡在外面吃肉臊飯,只因為我認為現在的肉臊是「生肉臊」,而我喜歡吃的是「熟肉臊」,我所謂的生肉臊不是說它沒煮熟,而是指老闆率性地做就端出來,根本沒逼出油,肉臊也沒入味。

談到這裡也許你會一頭霧水,那我們就來談談肉臊飯的歷史背景,讓你更容易了解。

肉臊飯裡的肉臊

早年肉臊的形成是有故事的,也是對生活的打算。祖先很珍惜食材,絲毫不敢浪費,拿到食材後就要打算如何能夠發揮最大功效,一般人平常最容易買到最便宜的豬肉是「油皮」,所謂油皮就是指豬皮帶一些肥油。

油皮買回家之後先剁成丁塊再拿去炸油,炸出的油撈起來存放鍋裡,可以在日常生活中拿來炒菜,也可以外賣給人。至於油皮在逼油的過程,要逼到裡面仍含三、四分的油,剩下的油皮丁才拿來做肉臊,再加入油蔥酥、冰糖炒過,炒完之後加入醬油拌炒,等醬油入味之後,再加水熬煮三、四小時,這時候的湯汁變得有點粘稠,這樣的肉臊才會香,也才能賣給客人。因為它的油脂只剩下三、四分,而且燉煮過三、四小時後,顏色變得比較深,所以我稱這款為「熟肉臊」。

而製作這款肉臊的最好方法,就是將油皮丁倒入冷鍋後再開小火,慢慢逼油,等油多了就舀出來,剩下含四分油脂時,加入少量砂糖拌炒一下讓糖融化,再倒入醬油快速拌炒,這時的火要稍微大一點,如此拌炒下就會製造出焦糖香,這步驟若做不好,顏色就是淺淡了。

要注意的是,在拌炒時動作要快,時間也要略長,但也不是快速拌炒就了事,因為快速拌炒不入味,無法形成真正的焦糖化。炒到聞出香味,肉色變了,醬香味出現了,就急速倒入油蔥酥略拌一下,加水去熬,這時的油蔥酥好壞就決定這一鍋肉臊的品質。

我發現有些店家油蔥酥加的不多,甚至沒加,即使有加油蔥酥,若只是滾開就拿出來用,這時油蔥酥根本沒化開,味道還沒伸展開來,就無法釋放油蔥酥的風味。倘若此時再熬煮一小時,讓油蔥酥化開了,在淋肉臊時幾乎看不到油蔥酥蹤影,因為油蔥酥的香味已融於糖汁中,那才是美味。

在這裡油蔥酥的製作是最大的關鍵,有些油蔥酥是用剪的,有些是用刀切片的,更有些是機器切出的,有些業者在大量製造時會再加一些粉增加重量。我認識一位阿婆,她的做法是將油蔥酥切片後,蓋上紗網在太陽下曬個一、兩天,直到曬乾為止,之後靜置讓味道熟成,隔幾天後加油用小火爆炒,爆炒之後撈起油蔥酥,她習慣將油蔥酥放在油篩上,蓋著網子再稍微曬一下才盛裝保存。

她的油蔥酥用來製作肉臊就像吃了定心丸一樣,成功率很高,只是她的生產量不大,也沒有打算大量生產,所以取得不易。

但我會告訴朋友,找油蔥酥要注意有無將香味逼出,而不要用價格當判斷標準,因為不好的油蔥酥無法替肉臊的製作加分。

過去師傅做肉臊的過程,是用小火慢慢逼油,至少要四、五十分鐘以上,因為是小火慢逼,所以肉質還會Q 軟,含有水分及油脂,這款肉臊吃起來口感軟嫩中略帶Q 勁,肉湯汁的香味也較濃郁。

要知道這款肉臊含油量約三成,在過去的年代中,人們沒有油是無法生存的,攝取油量是很重要的一件事,所以一碗肉臊飯淋上湯汁,再放一點肉臊,不僅好下飯,而且可以吸取到營養。

這碗肉臊飯所需要的油脂比豬油拌飯的油脂略為少了一些,但美味程度卻更上一層,白飯盛的量也會影響加湯汁的多與少,比例是很重要的。

反觀現在做法快速、投機,好像在矇騙一群不懂的客人,我看過網路上有人教作,先拿一些豬油倒在鍋裡,再將肥肉丁放下去,快炒逼油,當然這個方式等於是在炸油,說難聽一點就是「榨」出很多油,這種用「榨」的方式速度快,可惜由於出油太快,肉的外表會產生淺淺的一層焦黑感,吃起來外皮會有點硬。

我看有些店家在逼油的過程,只逼出兩、三分油,就快速加入油蔥酥、糖、醬油,動作之快令人咋舌,煮的過程更短,有些只要滾開了就端上架出售。我曾參觀一家知名的老店,他的做法讓我更驚訝,他將肥油丁肉先以熱水燙過去腥味,再下去爆炒出兩成油,之後就加糖、醬油,如此草率的做法也有人喜歡,還是知名店家。

這個要過水燙豬肉的方式,讓我懷疑他的豬肉可能其差無比,充滿了豬的騷味,這種有騷味的豬大多來自衛生環境較差的養殖場,或是屠宰過程保溫不好,有點燜到了,肉質已產生變化的劣質豬,而且過了水的豬肉要吸入大量的醬汁是不容易的。

有趣的是,我發現有些店家對飯和肉臊的比例概念不夠,對碗的大小也不講究,反而將利潤看得很重要,重視的是幾成本、幾分利,只注意討喜與突出議題,好像重視的只是宣傳。

但依過去生意人的想法「如果沒人買就連利潤都沒了」,而且當年燒火的木頭都是漂流木,木材的費用不高,時間也不列為成本,所以會很認真的做好每一步驟,但現在瓦斯費是很大的成本,時間更是大成本,兩個不同時代,不同的價值觀,卻要生產同樣一道菜及同樣的低價,讓人懷疑現在是否有人願意再生產這麼好的肉臊呢?

不過我認為,良心事業其實還是存在的,憑著良心去做出好材料,是不怕沒生意的。

看更多好書內容

  • 一碗肉臊飯 2019-05-09
關鍵字: 油蔥酥我們便當醬油老闆
好友人數
發表意見
留言規則
中時電子報對留言系統使用者發布的文字、圖片或檔案保有片面修改或移除的權利。當使用者使用本網站留言服務時,表示已詳細閱讀並完全了解,且同意配合下述規定:
  • 請勿重覆刊登一樣的文章,或大意內容相同、類似的文章
  • 請不要刊登與主題無相關之內容
  • 發言涉及攻擊、侮辱、影射或其他有違社會善良風俗、社會正義、國家安全、政府法令之內容,本網站將會直接移除
  • 請勿以發文、回文等方式,進行商業廣告、騷擾網友等行為,或是為特定網站、blog宣傳,一經發現,將會限制您的發言權限或者封鎖帳號
  • 為避免留言系統變成發洩區和口水版,請勿轉貼新聞性文章、報導或相關連結
  • 請勿提供軟體註冊碼等違反智慧財產權之資訊
  • 禁止發表涉及他人隱私、含有個人對公眾人物之私評,且未經證實、未註明消息來源的網路八卦、不實謠言等
  • 請確認發表或回覆的內容(圖片)未侵害到他人的著作權、商標、專利等權利;若因發表或回覆內容而產生的版權法律責任將由使用者自行承擔,不代表中時電子報的立場,請遵守相關法律規範
違反上述規定者,中時電子報有權刪除留言,或者直接封鎖帳號!請使用者在發言前,務必先閱讀留言板規則,謝謝配合。