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第二十八章 五張國宴菜單反映台灣政治轉型軌跡

大人們的餐桌‧中華篇
大人們的餐桌‧中華篇

第二十二章 周恩來和鄧小平曾經一起賣過豆腐?

中國人喜歡吃豆腐,而且不像米飯麵食,並無地域上南北之分。

國父孫中山便對豆腐推崇備至。其實不單止國父,就連中共開國元勳如周恩來與鄧小平,都一樣與豆腐曾經結下不解之緣,甚至曾經賣過豆腐呢!

周恩來與鄧小平曾賣過豆腐!?不是開玩笑吧!答案真的不是說笑,這段經歷甚至在中國共產黨新聞網都有所紀述,見〈周恩來與鄧小平戰友情深〉一文。

話說,大家或許都知道,周恩來與鄧小平年輕時曾經放洋留學,而且更是法國這個浪漫國度。但在那個年代,中國赴法勤工儉學的學生,大多出身寒微,不會有餘裕像今天大家的寶貝子女一樣,優哉悠哉的讀書,反而要為生計而煩惱,得四處兼職幫補學費和生計。剛巧碰上上世紀二十年代當地經濟不景氣,百業蕭條,本地人且自顧不了,留學生自然更難找到工作。但那個年代的中國年輕人,都是生命力十分頑強之輩,面對逆境,大家沒有怨天尤人的那份奢侈,反而想盡方法掙扎求存。

周恩來靈機一動,想出一個幫大家提供兼職收入的方法,那就是毅然開了一間豆腐店。一九二二年六月,在周恩來出主意,鄧小平負責具體打理下,在花都巴黎,開了一家中國式豆腐店,店名就索性叫「中華豆腐店」。

有了這間豆腐店,於是不少當地中國留學生,課餘便到這裡兼職,甚至連大忙人周恩來自己,也常常親自抽空到這裡座鎮。一大班年輕人,一起幹活,雖然課餘還要兼職,確是十分勞累,但因為大夥兒年紀和心性皆相近,於是勞動時,也有說有笑,不失苦中作樂。

正如前述,中國人都喜歡吃豆腐,於是不少華僑都到這裡光顧,後來甚至連法國人都聞風而至,豆腐店往往供不應求。在大受歡迎下,豆腐店再擴大經營,增加食物品種,包括豆漿、豆腐花、豆腐乾、凍豆腐和臭豆腐等等,品種繁多,一應俱全。於是,豆腐店在經營得法下,不單幫補了很多清貧的留學生,甚至還為中共旅歐支部提供了部分經費。

如果周恩來和鄧小平不是回國搞革命,而是留在法國繼續經營,可能日後會成為法國的食品業巨子。

從中可見,周恩來和鄧小平的生意頭腦,原來在年輕時代已經可見,而且兩人一早已經是生意拍檔。因此,日後中共立國之後,這對老拍檔又再一起為國家接過整個經濟攤子,也是順理成章吧!

不單止曾經賣過豆腐,周恩來的拿手菜之一就是燒豆腐,他的隨從都叫這道菜作「錢油熬豆腐」,說來有一段故事。話說上世紀六十年代初,大躍進後的中國「三年困難時期」,周有一次親自下廚,招待家裡幾位工作人員,他們都到廚房圍觀,希望一睹總理的手藝和下廚英姿。周拿起油瓶往鍋裡下油,因為當時物質缺乏,他下油時特別小心,一點一點,往往油還沒從油瓶滴出,他就抬高瓶口,好不容易才滴出幾滴油,就立即收起油瓶,開始燒菜‧當他察覺到四周的人面面相覷,周才笑著聳了聳肩,自我解嘲說:「放那麼多油幹嘛,現在這麼困難,油放少點,錢油熬豆腐嘛,這是老話了,民間都懂。」

除了燒豆腐之外,周恩來也愛在天冷時吃大燴菜,那是把豆腐拿來和白菜、粉條等放在一起,再用肉湯來燉,就像我們的火鍋,所不同的是,周的是菜多肉少,而我們的卻是肉多菜少。每次周恩來找來副總理和部長等到他家開會,開晚了,索性招呼眾人在他家吃飯,最常煮的,就是這味大燴菜,每次每人往往都要吃三、四碗,吃到大家紅光滿面,就像我們吃火鍋一樣。因此大燴菜,也成了這些老幹部眼中,周家的招牌菜。

說回中國人在巴黎賣豆腐,但其實周、鄧兩人卻並非第一人,而是另有其人,那就是民初愛國志士,國民黨「四大元老」之一,人稱「豆腐博士」的李石曾,四大元老另外三位是蔡元培、張靜江(又名張人杰)、吳稚暉。

李石曾出身官宦世家,三歲隨父入宮見識,甚至見過慈禧太后,因為應對得體,慈禧甚至撫摸他的頭,愛惜地說:「此子將來定成大器。」

一九○二年,李遠赴法國留學,自幼立志要還我河山,把列強驅逐出神州,原本想學習軍事,卻因為身體不夠強壯,於是改讀農業科學,改用另一種方式救國。後來,他更考入巴黎大學,攻讀生物化學,專攻大豆研究,於一九○七年,出版了以法文寫作的《大豆研究》一書,之後,再出版了中文版的《大豆》一書。

李沒有把自己藏於象牙塔,他運用了自己專業所長,煮出豆漿給法國人喝,並稱之為「中國奶」,結果大獲好評。這點燃了他的雄心,於是在一九一九年在巴黎市郊興建了「巴黎中國豆腐工廠」,以機器大量生產豆腐,更從中國老家聘來一百五十多名工人,成為近代史上,中國留法創業第一人,更獲稱為「豆腐博士」。

當時一次大戰剛結束,法國正百廢待興,物資仍極為短缺,牛奶成了奢侈品,而豆漿價廉物美,營養豐富,李大力宣傳,豆漿是牛奶極佳的代替品,逐漸受到巴黎人接受,而中國豆腐、豆漿和其他豆製品,亦透過法國這扇窗,流傳到歐洲其他地方。

這間豆腐廠,更獲當時法國總統蒞臨參觀,並親自品嚐所出產的豆腐,更讚不絕口,說李為法國人的餐桌上增添了美味。

由於豆腐味道偏淡,不易讓吃慣起司、奶油的法國人懂得欣賞,為了推廣普及這種素食,李在一九一四年於巴黎開了第一間中國餐館「中華飯店」,並推出各種豆腐佳餚,如沙鍋豆腐、麻婆豆腐、涼拌豆腐、豆腐絲、豆腐乾等,讓「重口味」的洋人也較易欣賞豆腐。

不單止法國總統,就連孫中山也到訪過豆腐廠,國父吃素,尤其喜歡吃豆腐,據說這也和李的大力推介有關。

李石曾不是一個普通的豆腐商人,始終不忘自小立志要救國。他的豆腐產業做得十分成功,為他積累了巨大財富,但他沒有拿這些錢去揮霍,反而資助了孫中山的革命事業,孫常常向他募捐,只要發個電報過去,錢就從巴黎匯出去。為了保密,電報發得十分簡單,只有A、B、C三個字中其中一個字,A字代表一萬、B是兩萬、C則是三萬。

除此之外,李還把財富用來資助很多公益事業,除了成立圖書館和書局等,還推動中國青年到法國勤工儉學的運動,結果留法學生中,便出了周恩來和鄧小平,還有其他共和國開國元勳如陳毅和聶榮臻這些大人物。這裡且順帶一提,被稱為香港「民主之父」的李柱銘,其爸爸李彥和,當年也是留法學生,與周恩來甚至有同窗之誼,在法國里昂大學取得藥劑學博士,但回國後卻投筆從戎,成為國民黨將軍。

所以當李石曾得享高齡,九十二歲去世時,卻已經變得兩袖清風,實在十分可敬。

第二十八章 五張國宴菜單反映台灣政治轉型軌跡

二○一六年三月,位於圓山飯店之內的「圓山文物館」開幕,館中展示了很多與飯店崢嶸歲月有關的文物,包括不同總統時代的國宴菜單。我對國宴菜單特別感興趣,因此特地為此從香港到台北一趟,結果大增見識,不枉此行,尤其是文物館的管理員人很好,竟然答允我的不情之請,把那些國宴菜單從玻璃展示櫃中逐張拿出來,一一供我拍照,讓我可以與讀者分享,在這裡特別鳴謝。

這些國宴菜單由外貌、設計到菜色,有著明顯差異,反映不同時代背景,以及不同總統的不同品味和喜好。

蔣介石年代,國宴菜單十分講究,大如公文卷宗一般,用上黃色是要彰顯國體的威嚴,封面是梅花圖案刺繡,並印有國徽,純手工製作,內裡的字體是篆書,雖說是古色古香,但若然眼力、文化修養差一些,恐怕都會讀得很辛苦。但這卻反映當時政體上的風格,講求歷史傳承,處處流露傳統權威的表徵。

這個時期,國宴菜色有中西兩式,中式並未見台灣道地風味,反而以淮揚菜為主,這當然與蔣的籍貫和背景有關,且因為經歷戰亂,潛意識上可能擔心賓客吃不飽,餐點多半會有包子、饅頭、麵、飯等,著重能夠飽食。以圖中這一份來看,一餐飯便有牛肉包子、荷葉花捲、揚州炒飯三道主食。

接著是蔣經國時期,菜單除了面積縮小了、字體改用楷書之外,國宴菜單樣式變化不大。

蔣經國並不太喜歡應酬,因此很少舉行國宴,並多由副總統代為主持,而且國宴崇尚儉樸,流行五菜一湯的「梅花餐」,奉行簡約,且清淡不油膩。

總的來說,在蔣氏父子時期,國宴菜色基本上展現的都是傳統中國飲食文化,而台灣民間的本土飲食文化,仍未能登上大雅之堂。

到了李登輝年代,國宴菜單繼績保留封面印有國徽以及梅花圖案,但卻由緞布改為銅版紙,由刺繡改為壓紋,視覺效果上更加金璧輝煌。

這個時期台灣經濟已然起飛,財政寬裕,國宴花得起錢,李登輝一改之前蔣經國的作風和特色,不單國宴次數很多,而且重視排場,國宴菜色豐盛程度,達到頂峰,每次大多會有魚翅、鮑魚、龍蝦三道名貴菜色壓場,且是二兩以上的排翅、鴨蛋大的麻鮑以及半隻龍蝦,而菜色往往多達十道,魚翅、鮑魚、龍蝦三者都有。風味以粵菜和海味為主。難怪都說「李登輝不但懂得吃,也很能吃」。

從中可見,直到李登輝年代,現今講究的所謂「在地」,仍未是台灣國宴的特色,且李登輝的國宴尤其鋪張豐盛,這與後來陳水扁、馬英九、蔡英文這三位總統講求的簡約檢樸,更成了強烈對比。這也難怪,當時台灣仍未實行民主政治,媒體仍未解禁,不會有太多挑剔政府的評論,官員不會像今天般講求「政治正確」,怕落人話柄。

到了陳水扁帶領民進黨首次上台執政,為求展現新朝代新作風,阿扁特地請來藝術家設計總統就職當天的國宴菜單,務求讓人耳目一新,最後做出了金碧輝煌、以骨瓷碟為封面、層層疊疊的設計。

因為民主化的關係,阿扁不再著重名貴菜色,魚翅和鮑魚更因為保育原因,不再納入,龍蝦成了最高級的菜色。阿扁更是首位推動台灣小吃登上國宴桌的總統,國宴由傳統中國風味,變成以本土地方風味和特色為主。這個時期的國宴政治意涵濃厚,強調平民化、本土化和族群意識,反映了阿扁的選票和支持基礎。

以這張二○○○年首任就職總統國宴為例,其菜單特色定名為「四季宴」,第一是「春之孕」因此菜色是玫鮭白玉,鮭魚和鮭魚卵主要代表生生不息、傳宗接代。第二是「夏之育」,用的是虱目魚丸湯及台南碗粿,代表總統平民化及本土化的風格。第三是「秋之美」,以龍蝦、龍鱈、烤羊小排為主。第四道菜是「冬之養」,以芋薯鬆糕代表族群融合。

到了馬英九年代,國宴菜單變得十分平民化,只用一般紙張,普通印刷,封面就改以國旗代替國徽,並印上總統府作為背景,設計簡約,沒有前述阿扁的花俏。

二○一二年馬英九連任成功,因為當時台灣經濟低迷,民生困苦,所以就職宴也沒有鋪張,反以簡約、檢樸為大原則。與四年前比,每人預算更從一千八百元調低至一千六百元,菜色也從九道減為八道,分別為:一、鴻圖迎賓盤:當中有雲林縣口湖鄉的烏魚子,且一改以往搭配大蒜的方式,改用蘋果片,讓口感更加清爽,另外還有宜蘭三星鄉櫻桃鴨、嘉義縣鹿草鄉黃地瓜,及屏東縣東港鎮櫻花蝦;二、山藥竹筍燉雞盅:則用雞腿肉,去皮去骨,加上南投縣埔里鎮的紫山藥及新北市三峽區竹筍燉煮;三、客家桔醬龍蝦:採用東北角沿海的龍蝦,佐以新竹北埔鄉傳統客家風味的金桔醬,有別於一般龍蝦的焗烤,是較創新的作法;四、飄香荷葉飯:主要以彰化縣竹塘鄉長糯米加上南投縣埔里鎮的茭白筍;五、樹子蒸石斑:用的是屏東縣林邊鄉的龍膽石斑,搭配嘉義梅山鄉的樹子提鮮;六、水果盤:搜羅來自台灣各產地的鳳梨、蓮霧、哈密瓜、珍珠芭樂及西瓜;七、傳統甜湯:則用九份紫黃相間的的芋薯圓、仙草,製成傳統甜湯品。八、東方美人茶及手工綠豆椪:東方美人茶是新竹縣最著名的,而綠豆椪是以無水奶油製成酥皮,不用豬油,清爽而不油膩。

這八道菜看似平平無奇,但其實卻有一番政治上的苦心。那就是所謂「在地」,儘量採用台灣當地的特色食材入饌,把地方特色發揚光大。

環保是如今的世界性政治潮流,馬英九就像很多西方政治領袖一樣,都在自己的政綱中主張環保,並一貫鼓吹「簡單」、「節能」的風格,應用在飲食上,就是所謂「在地」的要求,那就是儘量採用當地的食材,以減少食材運輸的距離,亦即是所謂「食物里程」(Food Mileage),好能夠節能減碳。

這是今天綠色政治的一個普遍要求,所以,一個高明的政治家,如今不會在自己官方宴會的菜單上,標榜甚麼波士頓龍蝦、日本松阪或神戸和牛、阿拉斯加長腳蟹、夏威夷水果等等,炫耀佳餚食材張羅自天涯海角,世界每一個角落,以為「外國的月亮特別圓」,這樣才夠隆重和體面,其實反而會適得其反,被批評為「政治不正確」,尤其是「環保不正確」,反而拿地方特產出來待客,才更得體和符合環保。今天越是奢華,愈是勞師動眾,愈易招人詬病。

況且,全部使用「在地」農漁產的另一個好處,便是能以實際行動支持當地農業和漁業,為農民和漁民打打氣,當他們知道自己種植和捕獲的東西,能夠上到國宴這樣的最高殿堂,自己當然與有榮焉,臉上也有一份光采。此外,這樣也可以為各縣市的旅遊業,達到宣傳效果。

就像馬英九這樣,雲林、宜蘭、屏東、新竹、南投、彰化、九份等的美食,幾乎一網打盡,才叫皆大歡喜,人人臉上沾光。

另外,考慮到各國外賓的宗教信仰,料理全都不以豬肉、豬油或其製品入饌,牛肉也一樣。

除了政治考慮之外,國宴亦滲入了馬英九個人的口味偏好,這位總統愛吃甜食,亦偏愛吃飯,指定國宴絕不能沒有飯,這次就職國宴便有飄香荷葉飯,甜食則有芋薯圓仙草甜湯以及綠豆椪。

順帶一提,其實這種國宴風格,早在馬的首次就職總統國宴,已經呈現,當時有九道菜,分別是:一、美樂小品盅;二、三元及第盅,採用澎湖土魠魚等海鮮;三、香芋藏珍蝦,選用高雄縣著名的的甲仙芋頭和海鮮;四、田園烤香雞,以台灣旅美職業棒球手王建民故鄉,台南的放山雞當主角;五、鮮筍百合果;六、香米點櫻紅,以東港櫻花蝦入菜;七、樹子海上鮮,為南台灣養殖的石斑魚;八、寶島鮮水果;九、芒果甜品旺來酥。

到了蔡英文的就職國宴,舉行地點已非「老牌」的圓山飯店,而改為台北萬豪酒店,所以圓山文物館也沒有收藏有關的菜單了,實在可惜。菜單比起馬英九的印刷更為簡單,幾乎只是白紙一張,沒有設計可言,最大特色反而是印上每道菜其食材的產地。

那麼這次國宴又吃些甚麼?與馬英九的相比又如何呢?

二○一六年小英的就職國宴,若不算前菜三小盤:雲林刺蔥帝豆、梅汁大甲芋頭、醋漬木耳蓮藕,共有八道菜色,分別是:一、福爾摩沙之春(迎賓盤);二、蔥蒜蒸龍蝦;三、爐烤快樂豬;四、百合有機綠時蔬;五、樹子蒸龍膽;六、客家炒粄條;七、錦繡菊花雞湯;八、花園寶島繽紛盤(水果及甜拼盤)

餐後飲品,則有東方美人茶及有機咖啡。

讀者不難發現,其實這兩份國宴菜單相比,結構十分相似,兩者都有一個前菜,湯都是雞湯,主菜都有一道龍蝦及一道蒸魚,但蔡英文這次則多了一道烤豬、一道蔬菜,兩者都有一道主食,馬英九是荷葉飯,蔡英文是炒粄條,至於水果和甜點,馬英九那次算作三道菜,而蔡英文這次則合併為一道。因此,算起來,蔡的國宴菜單可謂較馬英九的要豐盛,多了一道烤豬和一道蔬菜可吃。

除此之外,兩者一個重要共通點,就是國宴桌上的食材,都沒有崇尚外國貨,全都是台灣「在地」、「時令」好食材。這次蔡英文就職國宴的食材,來自雲林、台中、嘉義、新北、台南、高雄、苗栗、宜蘭、澎湖、南投、花蓮、屏東、桃園、彰化,幾乎個個縣市都有份,皆大歡喜。且正如前述,為了鄭重其事,更把八道國宴菜色以至前菜的食材其原產地,以至生產商,全都印在菜單上,還有在總統府的網頁上一一介紹,讓生產者人人沾光。

這次國宴的一大特色,就是用上了大量當地種植的蔬果,我相信小英也是想藉此展現她的鄉土情懷,以及對這塊土地的感情,也向世人展示台灣人一向引以為傲的農業之多姿多彩。首先前菜就有雲林的刺蔥、台中的芋頭、嘉義的木耳;之後第一道菜迎賓盤則有新竹的綠竹筍、高雄的水蜜桃;第四道菜的時蔬有雲林的紫玉米、嘉義的甜玉米、花蓮的百合;最後一道集水果及甜點於一身的繽紛盤,更是琳瑯滿目,水果有高雄的珍珠芭樂、花蓮的寶華西瓜、台南的金鑽鳳梨,甜點則有各種由農作物加工而成的糕點,包括新北的桐花綠豆糕、花蓮的花生牛軋糖、新竹的黑糖糕、台南的一口鳳梨酥、南投的烏龍茶製馬卡龍、彰化的黑芝麻巧克力、台中的木瓜牛奶冰淇淋。

但值得一提的是,二○一二年,考慮到各國外賓的宗教信仰,那場國宴料理全不以豬肉、豬油或其製品入饌,牛肉也是一樣,但這次豬肉卻重新登上國宴桌,加了一道烤豬菜色。

由蔣介石到蔡英文,菜單設計由金璧輝煌變到白紙一張;筵席由鋪張變得簡樸;菜色由中國傳統變為台灣在地;過去半世紀台灣國宴的變化,反映了一個年代的政治變遷,讓大家看到從威權政權解體,步向民主政治的軌跡。

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  • 大人們的餐桌‧中華篇 2020-01-14
關鍵字: 豆腐國宴菜單中國台灣
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