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花×料理 以舌尖品花 盡享花之香氛

春天萬物生長、百花齊放,賞花品花,順天應時;對老饕而言,表達愛花更徹底的方式,卻是將花入菜或製成茶飲,細細品之,讓生活充滿百花的迷人香氛。

花×料理 以舌尖品花  盡享花之香氛

甜美的花朵不僅賞心悅目,運用在烹調料理上,更有如一場與大自然合而為一的精彩花宴。詩人屈原在《離騷》中早有先例可循:「朝飲木蘭之墜露兮,夕餐秋菊之落英。」意即早晨飲用木蘭花瓣上滴落的露水,夜晚佐食秋菊飄落的花瓣,一派閒逸雅士風範。

現代人燴不厭細,部分鮮花除了可以鮮食,也能搭配香草、茶葉、米麵、蔬果一併入菜,調配出層次更豐富的花料理。像是紫蘿蘭沙拉、蒲公英通心粉、玫瑰乳酪蛋糕、薰衣草水果茶、玫瑰咖啡等常出現在西式餐館菜單上;日本人將春天盛開的櫻花用鹽和梅汁醃漬,作為家常小菜、煮湯佐料,據說風味出奇清甘。

今年年初,臺大醫院營養師團隊還特地使用桂花、玫瑰、菊花、金針花、油菜花、洛神花,結合柿子、香蕉、金桔、柑橘等,推出一整套高纖低脂的花果健康年菜供民眾烹調參考。營養師們認為,百花植物各具不同特質與功效,可提供豐富的維生素、礦物質與纖維素,適度應用在料理中,有助保養身體機能,並紓解年前年後飲食過度、熱量攝取過多的問題。

春天吃什麼最對時?無論基於拓展飲食品味還是養生調理需求,在百花盛開的當下,把握時機吃一頓花料理吧,讓花的豔色妍媚、香氣瀰漫,為你驅走一整季料峭春寒。

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茶鄉貓空嘗花漾料理

花飛花舞花滿桌

今年春天到茶山貓空,除了喝茶,很多人也衝著在花博期間一炮而紅的「花漾料理」而來。打開菜單,洋洋灑灑多達十幾道主題花食,光是菜名便十分吸睛。

主廚阿義師表示,並非所有鮮花都能入菜,花瓣嬌嫩也不適合直接料理,大多透過乾燥、醃漬、沈釀等技術,為菜色提點色澤香氣,也因此花食料理幾乎沒有季節限制的問題,四季都吃得到。就算是乾燥花,為了保有原本花色與香氣,不宜大火煎炸,一般是清蒸、輕炒,或撒在菜餚上作為調味佐料。

例如波斯薰香鑽蝦,將新鮮海蝦大火炸酥,接著將波斯菊還有薰衣草拌炒進去,逼出香氣,再與七味粉、蔥花、辣椒混合撒在炸蝦上,和著花香,更襯出蝦肉鮮甜滋味。另一道桂花鐵觀音炒飯概念來自於中式的紅蟳米糕,將鐵觀音、綠茶以1:2比例絞碎,加上桂花,當成香料加入蛋炒飯,利用鑊氣嗆出深層花香,味濃而不膩,風味十足。

紫蘿蘭野蕨百香盅的概念來自中式料理的龍蝦沙拉,將色彩鮮豔、氣味香甜的紫蘿蘭搭配深綠色的山蕨,以百香果為沾醬,酸甜開胃。熱愛肉味的人可來道玫瑰蒜香中卷。玫瑰是花也是藥,《本草綱目》上記載:「玫瑰花食之芳香甘美,令人神爽。」點點粉紅玫瑰花瓣完美中和了爆炒中卷的濃烈嗆辣,花香蒜香撲鼻,美味可口。

必點的還有金菊普洱養生雞湯、波斯菊薰香子排等,配上一壺貓空盛產的鐵觀音,細品茶裡濃郁的蘭花香、熟果香、乳香,加上慢慢焙火產生獨特的觀音韻,花與茶迷人的清雅逸趣,都在這裡面了。

▲阿義師的大茶壺茶餐廳

電話:2939-5615

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南港茶園品桂花料理

桂花與包種茶的完美演出

南港是另一個花食料理的重鎮。沿著舊莊路二段往上走,除了蓊綠茶園,沿途盡是桂花樹林立,臺北市政府並規劃了一條桂花林步道,漫步梭巡其中,喚醒的是百年前遙遠時空的聯結。

南港生產包種茶出名,此地桂花的栽種歷史則幾乎和包種茶一樣久。以前桂花主要用來燻香,將桂花、茉莉、梔子等香花乾燥後混入茶葉中,經過一天一夜,讓花香融入茶葉,作成桂花茶、茉莉花茶、梔子花茶,這就是早期的臺灣本地花茶,桂花則堪稱最早製作香片花茶的附香材料。雖然現今原味茶當道,喝花茶的人逐漸少了,但在南港,桂花仍是極具代表性的經濟作物。

在臺灣早期婚俗中,新娘嫁妝中常有桂花盆栽,以祝福新人早生貴子、多子多孫;現代人雖不再講究這些,但香氣濃郁的桂花,卻成了搭配美食的最佳風味植物,除了燻香,還能與包種茶結合,演繹出另一種清新的花餐風格。

桂花要到中秋前後才開花,但在南港品嘗桂花料理,不必等到花開季節,因為店家早在去年秋季便將當季桂花製成乾燥桂花、桂花釀、桂花蜜、桂花醋,作為全年通用的烹調佐料。嬌嫩白皙的桂花號稱「百藥之王」,有生津止渴、養顏美膚、促進食慾的功效,能入菜、釀酒、釀醋、釀蜜,花香凝固在蜜液裡,風味精華盡在其中。

桂花本身氣味清雅,與之搭配的食材也以清淡為上,例如蔬菜和豆腐。在寶樹堂、寶豐庭、觀雲居這些在地老字號茶莊,可以品味到最富南港特色的桂花料理:桂花山藥雞湯、桂花茶油雞湯、桂花荷葉豆腐、桂花薯片、清蒸桂花鮮魚、桂花牛奶凍等。

桂花荷葉豆腐是將芙蓉豆腐、蓮子、蝦仁、芋頭、香菇煮熟勾芡,撒入乾燥桂花,使花香入味,再放進荷葉裡蒸熱,自然鮮甜的滋味,單純而雋永。飯後提供的點心如桂花薯片、桂花牛奶凍、桂花茶凍則最受小朋友歡迎;喜歡沈蘊滋味的,不妨來杯桂花蜜茶,以熱水將桂花釀沖開,使香氣充分散逸。

窗外綠蔭春深,在這坐擁一整片眺望遼闊山景的視界,細品花食花飲,愜意之至。

▲寶樹堂茶園

電話:2783-5790

寶豐庭茶莊

電話:2782-1778

觀雲居

電話:2651-2161

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東區、草山享花飲花膳

視覺味覺兼具花香滿溢

自然飲食風當道,復古風興起,無污染的原生野菜一躍成為獨特的鄉土珍餚,「從土地直達餐桌」的飲食風潮,這幾年從鄉間吹進市中心,吃的正是花和野菜,煮法是最簡單的火鍋。一家位於臺北市東區的野菜火鍋店老闆別出心裁,在鍋裡放入和鍋一樣大的九品蓮花,成為視覺和味覺兼具的主角。

倒入高湯以文火慢煮,隨著加溫,紫色花瓣綻放,淡淡花香釋放,一整朵蓮花開在湯底中,美極了!這朵花不是放著好看而已,從花瓣、花蕊到蓮花的莖,整朵都能吃,再陸續加入龍葵、昭和草、野人參、角菜、咸豐草等來自花蓮山野現摘的十數種當令野菜,湯鮮菜甜。在熱鍋沸騰的繚繞白煙中,可以吃出老闆的誠意堅持,以及那份溫暖的味道。

往竹子湖方向去,海芋盛開,吸引遊客一波波接力上山。海芋雖美卻不宜入菜,但緊臨著花田花海的眾多園藝餐廳,以自家種植的香草製成香草茶、香草點心,以及玫瑰、羅勒、薄荷、茴香、薰衣草、月桂葉、洋甘菊、迷迭香、檸檬馬鞭草……在在撩撥起我們對於異國風情無窮的浪漫想像。

竹子湖有很多從事批發的花圃和農園,葉葉草草花紅柳綠的明媚,加上陽明山的山水風光,不必多加粉飾,每一家都自成特色。竹子湖一帶的數家小店採多角化經營,除了種植各類香草、草花、木本植物,並以山景、花海為背景,開設一處處規模不大、氣氛卻挺宜人的花茶館。

原木、花園打造濃濃的歐洲鄉村風情,面向海芋田的窗邊位置向來是人氣首選,一到春夏花季,大家都搶著坐。由香草製成的花茶、奶茶、咖啡、餅乾備受歡迎。咖啡得趁熱喝,在奶泡消失前飲盡,最能嘗到真滋味;餅乾也是手工製,濃濃的花香、奶香令人傾倒。咖啡香氣繚繞中,在點點白雪般的海芋花海前靜靜坐著,彷彿聽得見花開的聲音。

▲櫻之田野養生野菜鍋

電話:2748-9274

香草花房

電話:2862-1791

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春日裡的楓紅樹下 品味花果茶

很多人都還不知道,在臺北,春天不只能賞花,還能賞楓。七星山麓的菁楓溪畔有一家景觀餐廳相當有名,占地一甲多,主要栽植楓樹、柏樹、黑松、櫻花、杜鵑、茶花……,依照開花季節更迭,輪番變化出一年四季不同的庭園景觀,春夏的櫻花、楓紅、杜鵑、茶花,以及秋天的桂花,成為餐館最大的號召。

尤其是三、四月間的楓紅,由於楓樹均嫁接日本品種,如彩葉槭、紫葉槭等,嫩芽期有一個多月的時間為紅色新芽,然後因氣溫逐漸轉熱與降雨變多,逐漸由紅轉綠,因此和臺灣大多數深秋變色的楓樹不同。三月底開始出現楓紅如火的奇特景觀,深深淺淺的黃色、橘色、紅色,讓人驚豔不已。

老闆在百花樹下闢出了一方充滿綠意與香氣的品飲空間,除了槭樹、楓樹外,花形不出色但花香濃郁的洋玉蘭、野薑花、含笑也隱匿在園子裡外各角落,好讓人循著香味就能找到這祕密花園的所在。

微風取代了冷氣,鳥聲啁啾、流水潺潺,大片大片玻璃窗,引進陽光來作伴,美景當前,吃喝些什麼好像都不是那麼要緊了。以花、香草、水果為主體的各類茶飲、咖啡、甜點,雖樸素簡單卻也風味清美、引人入勝。

▲台北奧萬大

電話:2861-9862

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  • 臺北畫刊 2012-03-20
關鍵字: 桂花料理花香花茶香氣
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