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暖胃年菜 澎派吃通海

很多婆婆媽媽一想到準備年菜就頭大。可不是,無論年夜飯還是初二回娘家,親朋好友在過年期間團聚磕牙兼打牙祭,都是一定要的。只是親自下廚固然感人,但到外頭吃或乾脆外帶年菜,卻也是忙碌臺北人少點勞務負擔、多點餘裕心情過節的選擇。自詡「美食激進份子」的徐天麟特別推薦麗珠、茂園、北平都一處三家老字號,招牌年菜各有講究,從象徵起家的雞、色澤喜氣的蝦、圓潤富貴的豬腳、獅子頭到好料滿盈的燉菜、鍋物都有,要你吃香喝辣、暖胃暖心,一整年心想事成、大吉大利大發財!

媽媽手路菜 飄香50年

暖胃年菜 澎派吃通海

麗珠以主廚兼第二代老闆娘廖麗珠為名,是一家以臺式炸排骨、什菜麵起家的50年老麵店,老店體恤辛苦員工的人情味,就是每年從除夕便開始休息直到大年初七,不過卻苦了死忠顧客,「幾天沒吃就會很想念啊!」固定每週兩次從新店搭捷運來吃的游先生說。拗不過老主顧請託,於是老店從數年前開始賣起外帶年菜,挑出店裡數道宴客菜做成冷凍、冷藏包裝,即便過年不開業,麗珠媽媽的手路菜依然能在各家廚房飄香。

炸排骨是常見的市井小食,雖然最不像年菜,在麗珠年菜菜單上卻是人人必點、年年賣翻的扛霸子。老闆郭讚生說,溫體黑豬大里肌肉片買來得先拍打、按摩半小時以上,把肉打鬆,醃漬獨家醬料兩天入味,薄薄裹上麵粉、地瓜粉、太白粉的混合粉漿油炸,焦黃柔嫩、肉香豐厚,什麼醬都不用沾便好吃得不得了,許多人一買就是一包十片,當正餐也能當零食吃。冷菜的紹興醉蝦、醉雞超簡便,稍微解凍就能上桌,大尾草蝦、烘仔雞腿肉用中藥材、紹興酒浸泡入味,肉鮮汁甜、酒香濃郁,雞腿豐富的油脂凝結成半透明肉凍,Q彈清甜,令人傾倒。

暖胃年菜 澎派吃通海

號稱「閩菜之王」的佛跳牆因為有「金銀寶庫」意涵,成為年菜餐桌上超討喜的團圓鍋菜。以干貝、豬腳筋、白菜、扁魚、香菇、海參、栗子加入高湯慢煨熬燉8小時以上,不勾芡,而是加入芋頭使湯汁變得濃稠,食材各據一方卻又融為一體,湯頭雋美,肉質豐厚,屬臺閩料理中的高級筵席菜,買回家還可依個人口味添加豬肚、鵪鶉蛋等配料,將一鍋好湯好料發揮到極致。其他功夫菜還包括百花油條、炒麻油豬肝腰花、正干貝丸湯等,年菜接單時間不定,徐天麟特別提醒:「早點訂,準沒錯!」

▲麗珠什錦麵

地址:興寧街48號

電話:2308-6530

呷經典美味 過豐盛好年

老店茂園以海鮮臺菜著稱,業者標一鋒表示,外帶年菜需耐煮、耐貯存,以白菜滷、白斬雞、豬腳大腸為主打,「這也是茂園主顧客最愛的三道招牌菜。」他說。

最普遍的白斬雞,茂園主廚僅僅將雞隻放入高湯中煮熟,起鍋後抹上鹽、米酒、香油維持表皮光滑溼潤,雞皮柔潤香Q、雞肉細嫩鮮滑,冷食不減風味,老人家也能吃得很涮嘴。另一道豬腳大腸,將溫體豬腳、大腸汆燙後,以獨家滷汁分別慢慢熬到醬味入裡,肉質嫩中帶勁,兩者合成拼盤,喜歡大口吃肉、愛啃肉香的,都能樂在其中。

白菜滷是典型臺菜,扁魚搗碎放入清水,立即變成海味鮮美的高湯,加入白菜、魚皮、豬皮、豆皮、蛋酥、蝦米、香菇等食材一同燉煮4小時以上,越煮越香越入味,盛起一碗湯料,滿滿一鍋就成了體面辦桌菜,可豐可儉,非常適合用來作為年菜搭配。

▲茂園餐廳

地址:長安東路2段185號

電話:2752-8587

超過一甲子的北方好食味

說年菜,誰能漏掉北平都一處呢?這家開業64年的老店以傳承自宮廷御廚的北方道地料理著稱,北國味兒的年菜,非它莫屬。

暖胃年菜 澎派吃通海

如酸菜白肉鍋,是許多人記憶中難忘的團圓滋味,一口高高煙囪的銅火鍋,呼嚕嚕冒著白煙,天氣冷,反而更顯味。正統酸菜白肉鍋以片白肉和醃過的大白菜為主,品的是湯頭的清鮮和肉片的軟Q嚼勁,醃漬入味的酸白菜尤其是湯頭風味清鮮的最大功臣,吃起來清脆爽口,非常開胃。

又如北京名菜獅子頭,一般所見從拳頭到貢丸般大小都有,都一處業者徐老爹則堅持非得如小盆般大的肉丸子才是正統獅子頭:「就是要圓圓大大一整個肉丸才有『團圓』的象徵意涵。」豬前腿肉肥瘦3:7比例加入切碎荸薺、蛋清、胡椒攪拌均勻,完全遵循「肉以細切粗斬為丸,用葷素油煎成葵黃色」古法烹調,不加醬油而是調入自家招牌燻雞汁熬滷,口感如豆腐般的軟綿細滑、入口即化。其他還有包含十項時令蔬果的「全家福」、去皮茄子燒的功夫菜「長年如意」以及招牌燒餅醬肉、紅豆粥、紅棗銀耳湯等,吉祥出眾、道道好吃!

▲北平都一處

地址:仁愛路4段506號

電話:2729-7853

年菜是過年重頭戲,卻不必忙得人仰馬翻、過節興致盡失。善用餐廳年菜搭配自製菜色,也是吃巧吃飽、誠意做足,過個優雅如意年,一點不難!

創意.美味.養生 健康年菜DIY

示範/臺北市信義、北投社區大學講師 周承俊

●清蒸麒麟魚

材料:

鱸魚1條、豆腐1盒、香菇5~6朵、紅蘿蔔片12片、筍片12片,薑片、蔥段各少許

調味料:

魚露2小匙、米酒2小匙、香油1小匙,薑絲、蔥絲、香菜段各適量、太白粉少許、胡椒粉少許

作法:

1.鱸魚洗淨擦乾取肉,切成10~12片,抹上鹽、米酒、薑片、蔥段醃15分鐘,備用。

2.豆腐切成10~12片鋪在瓷盤上,備用。

3.香菇洗淨泡軟斜刀切片,紅蘿蔔片、筍片用沸水煮熟撈起瀝乾,備用。

4.撒點太白粉於豆腐片上,再將紅蘿蔔片、筍片、魚片、香菇片依序平放疊起。

5.放入蒸籠開大火蒸約6~8分鐘蒸熟;取出將盤中泌出之湯汁倒進炒鍋中燒煮。

6.待湯汁燒開後,加入魚露、鹽、胡椒粉等調味(可依個人口味加減用量)。

7.再以太白粉水勾芡,淋回魚片豆腐上,灑上蔥、薑絲,再滴上少許香油即成。

北平都一處的酸菜白肉鍋湯頭風味清鮮,十分開胃。

●八寶芋泥

材料:

檳榔芋頭1粒、豆沙80g、櫻桃1粒,葡萄乾、甘納豆、黑棗、紅棗、金棗等各適量。

調味料:

A:沙拉油(或豬油)適量、白細砂糖5大匙、鹽少許

B:白細砂糖2大匙、水1碗、太白粉水少許

作法:

1.黑棗、紅棗去籽,白果、黑棗、紅棗先煮糖水使其入味,瀝乾;備用。

2.芋頭削皮切薄片,入蒸籠以大火蒸30分鐘至熟,取出趁熱壓成泥狀,立即加入調味料A拌勻;備用。

3.取一碗鋪上玻璃紙,將葡萄乾、甘納豆、黑棗、紅棗、金棗依序排列在碗底,填入芋泥填滿碗面,將玻璃紙向內摺回覆蓋。

4.再放回蒸籠以中火蒸10~15分鐘,取出倒扣到大盤中,放上櫻桃點綴。

5.取鍋放入調味料B,攪拌均勻成芡汁,回淋於芋泥上即可。

●山藥獅子頭

材料:

鮮山藥1小段、鮮蓮子15~20粒、豬絞肉1200g、大白菜1顆、炸油適量

調味料:

A:蛋1粒(拌肉醃料)、蔥2~3根、水3~4大匙、米酒2大匙、鹽1大匙、太白粉2大匙,糖1大匙、胡椒粉適量、薑末1小匙

B:油2匙、高湯適量、醬油1~2大匙

作法:

1.將山藥和蓮子用刀背拍碎後剁細成泥,放入大鍋內加絞肉和A料,用手順同一方向攪拌均勻,並多按壓摔打至使絞肉產生筋度、彈性。

2.大白菜洗淨,切成約1寸左右寬之片塊,熱鍋入油2大匙,放入蔥爆香後,倒入大白菜稍炒軟,放入砂鍋備用。

3.將絞肉分成10小份,手揉成丸狀,入油鍋炸約15~20秒鐘使其定型,後放入白菜的砂鍋,倒入高湯和醬油蓋過材料,以小火燜煮3小時至獅子頭入味酥爛即可。(燜煮時湯水不夠需再加入高湯)

●洋蔘雪蛤鮑雞盅

材料:

雪蛤3隻、仿仔雞1隻、鮑魚罐頭1罐、西洋蔘6g、枸杞2大匙、白果1罐、薑1塊

調味料:

冰糖少許、鹽適量、米酒2小匙

作法:

1.雪蛤剪開摘取輸卵管(雪蛤膏),溫清水浸泡雪蛤膏約4~5小時,發漲後揀去雜物洗乾淨,後置入電鍋蒸20分鐘,取出備用。

2.雞洗淨剁塊,汆燙後沖淨浮沫瀝乾;薑切片,備用。

3.將所有材料(雪蛤和杞枸後下)逐一放入燉盅內,加入高湯,蓋上燉盅蓋,放入蒸籠蒸煮2小時。

4.取出燉盅打蓋子再放上雪蛤和枸杞,即可。

●參杞醉雞腿

材料:

去骨仿土雞腿2隻、紹興酒150㏄、參鬚15g、紅棗10粒、枸杞15g、當歸1片、川芎3g

調味料:

鹽少許、糖少許

作法:

1.雞腿洗淨,汆燙後放入80℃熱水以小火泡煮15分鐘熄火,置涼取出備用。

2.鍋中留2碗雞湯與2碗清水煮沸,入參鬚、當歸煮5分鐘後,再加枸杞煮1分鐘,熄火置涼。

3.待雞湯湯汁涼透後,倒入冷開水與紹興酒拌勻。

4.取一容器放入雞腿,再倒雞酒湯汁完全淹蓋住雞腿,放入冰箱冷藏24小時以上。

5.待雞腿完全入味後,取出後切片,即可食用。

●干貝荷葉米糕

材料:

長糯米1斤、梅花肉200g、乾香菇7~8朵、乾蝦米50g、紅蔥頭50g、干貝7~8顆、橄欖油3大匙、香菜適量、荷葉1張

調味料:

A:醬油1大匙、糖1茶匙、胡椒粉少許

B:醬油2大匙、鹽1茶匙、糖1茶匙、米酒3大匙、胡椒粉少許、薑末少許、香油1大匙

作法:

1.將材料洗淨後,長糯米以冷水浸泡約2小時後,瀝乾水分,荷葉煮15分鐘後取出。

2.豬肉切絲、紅蔥頭切片;香菇與乾蝦米泡軟,香菇後切絲;干貝入碗中加水大火蒸約15分鐘後置涼撕絲,備用。

3.取蒸籠,在底層鋪上紗布,再將長糯米均勻鋪上,先用大火蒸5分鐘後,改中火續蒸約5~10分鐘,至米芯蒸透時取出。

4.將豬肉切絲與調味料A放入碗中拌勻,醃製15分鐘。

5.取鍋入橄欖油燒熱,入紅蔥頭片和蝦米爆香至飄出香味,再入香菇絲、豬肉絲炒熟;加入調味料B炒勻,將料撈起。

6.放入蒸熟糯米飯以小火拌炒均勻水分收乾,製成油飯。

7.將荷葉鋪於竹蒸籠中,再鋪上油飯後分別鋪上香菇豬肉絲炒料與干貝絲,接著將荷葉折回蓋上。

8.油飯放回蒸籠回蒸約7~8分鐘,取出剪開荷葉,撒上香菜點綴即可。

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  • 臺北畫刊 2014-01-21
關鍵字: 年菜白菜調味料香菇材料
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