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下廚來道南洋好味 不一樣的團圓飯

下廚來道南洋好味 不一樣的團圓飯
跟著東南亞新移民學一手南洋特色年菜,今年做一桌不一樣的年夜飯。(李庭歡攝)

東南亞美饌深受許多台灣人的喜愛,想要享用南洋料理,通常必須走進餐廳才能品嘗。然而,要將這些異國風味料理融入日常餐桌,並不如想像中困難。讓我們邀請東南亞新移民與我們分享家鄉特色年菜,今年過年,不妨在家備料下廚,為年菜添一股濃濃南洋風!

越南》過年包粽 天圓地方感念恩情

下廚來道南洋好味 不一樣的團圓飯
方形的北越粽別具地方特色。(圖╱Shutterstock提供)

越南人說「吃春」(ăn tết),正意味新年伊始豐盛澎湃。「粽子」是越南過年的食物要角,以芭蕉葉包捆,南越粽為圓形、北越粽為方形;口味也分成甜、鹹2種,甜粽以糯米加上豆類及香蕉為內餡,鹹粽則以糯米、綠豆仁與豬肉為內餡。

來自越南的阮鈺婷解釋,「圓粽代表天,方粽代表地,象徵天圓地方,感謝父母的恩情如同天地一樣大。因此粽子有孝順的意涵,也用來祭拜祖先。」另一位新移民朋友曾女香則分享,「越南粽子個頭特別大,經常重達1、2公斤,必須蒸煮很久時間,以前全家人一起看火,有時守到半夜,還會一邊聊天、一邊打瞌睡。」

除夕圍爐時,曾女香特別喜歡烹煮「苦瓜湯」,將魚肉及豬肉鑲在苦瓜裡燉煮,「苦瓜是苦過的諧音,代表辛苦到此結束,所以初一之後的一個月都不吃囉!」而廚藝精湛的阮鈺婷還特別為我們介紹「越式滷肉」,以鴨蛋與椰子水燉煮出獨特的鍋底香氣,清透滷汁完全不同於台式濃黑醬色,魚露更帶出豬肉的鮮甜滋味,是越南過年餐桌上最應景的料理!

馬來西亞》人日撈生 撈得風生水起

對馬來西亞及新加坡華人來說,稱為「人日」的正月初七,總少不了「撈生」(又稱「七彩魚生」)這道年菜。色彩繽紛、層次豐富的「撈生」,是由細細刨絲的各式蔬菜水果作為襯底,中間擺放生魚薄片,撒上花生碎末、五香粉與胡椒粉,再淋上酸甜醬汁。

蔬果絲口感清爽,內容端看個人口味自由搭配,梨絲、青椒絲、紅薑絲、炸芋頭絲,甚至芒果絲、哈密瓜絲都可入菜,中間是鮭魚片或其他生魚片,酸甜酥脆鹹香辣兼具。

吃「撈生」時,全家人一起舉箸拌勻、高高夾起,一邊大聲說著「撈啊!撈啊!」「發啊!發啊!」象徵風生水起與步步高升,用餐氣氛非常熱鬧。來自馬來西亞的紀莉婷表示,「魚生也是年年有餘的意思。搬來台灣之前,還以為全世界華人都有初七撈生的習俗,結果竟然找不到這道菜。」

華裔的何秀蓮則分享一道自己很喜歡的穆斯林菜餚「仁當雞」(Rendang Ayam)。將薑、紅蔥頭、香茅、薑黃及辣椒醬爆香之後,加上雞肉拌炒,加入椰漿與鹽燜煮至水分收乾,並且加進乾炒搗碎的椰絲,與咖哩葉或切碎的檸檬葉。聞到這厚重的香氣,無論是不是穆斯林,一定都會食指大動!

印尼》香辣熱情 開齋饗宴香料滿溢

印尼美食的特色是鹹、香、辣,由於有9成人口為穆斯林,因此最重要的飲食禁忌是不吃豬肉、不能加酒、血必須放乾淨,肉類料理以雞肉、牛肉或海鮮為主。由於印尼盛產香料,料理特色是喜歡加上胡椒、丁香、豆蔻、咖哩、薑黃、檸檬葉,以及大量蔥、薑、蒜、辣椒調味。

在相當於新年的「開齋節」,為了慶祝通過真主阿拉的嚴格考驗,穆斯林通常會準備「薑黃雞湯」(Soto Ayam)、糯米糕、糖果餅乾等食物,與親友一起享用。廖安妮說,「每年開齋,奶奶或媽媽都會準備一大鍋薑黃雞湯,招待來訪的客人。另外,開齋第7天我們一定會吃米粽(Ketupat)。」

米粽,是開齋節不可不吃的一道菜。有別於台灣粽,米粽以椰子葉包製而成,工序也比台灣粽更為繁複,一個個包製完成的米粽,不知道的人還以為這是項絕美的編織工藝品呢!清水滾煮之後,白米香隨之撲鼻而來,讓我們一起品嘗道地的印尼新年味。

泰國》涼拌美味 清爽過新年

下廚來道南洋好味 不一樣的團圓飯
泰國潑水節正逢酷暑,來一道「涼拌青木瓜」消暑一下。(圖╱Shutterstock提供)

泰國料理在台灣相當受歡迎,魚露、蝦醬及咖哩更是靈魂要角。泰國咖哩口味眾多,有黃咖哩、紅咖哩與綠咖哩,辣度與配方各有不同,豐富層次能滿足不同的味蕾需求。著名的茉莉香米,有著特殊的香氣與鬆爽口感,無論是燉飯或炒飯,都是泰國料理中的絕配。

泰國潑水節正逢酷暑,因此新年料理以涼拌菜為主,其中涼拌青木瓜,以切絲的青木瓜搭配碎花生,淋上檸檬汁、大蒜、辣椒與魚露等調味攪拌,變成夏日最清爽的「涮嘴」美食。來自泰國的陳玉珊說,過年通常還會準備紅糯米甜點,除了用來供奉神明、拜拜布施外,他們也會將自製的紅糯米甜點分送給左鄰右舍,和親朋好友們共享。有趣的是,這通常恰巧成為大家互相比較手藝的一場賽事,趣味性十足。

越式滷肉

‧食材

五花肉或梅花肉1斤半、蒜頭末2茶匙、魚露120cc、糖4匙、鹽1匙、鴨蛋12顆、沙拉油2匙、椰子水1顆、水150cc、小黃瓜1條

‧作法

1. 鴨蛋煮15分鐘後剝殼備用。

2. 將豬肉、蒜頭末、魚露20cc、糖2匙及鹽攪拌均勻,醃10分鐘。

3. 冷鍋倒入沙拉油,加入糖2匙再開火,攪拌至金黃色即可加入醃好的豬肉翻炒3分鐘,再加入魚露、椰子水及水。

4. 煮滾後放入鴨蛋,燜煮20分鐘至肉熟透即可起鍋,小黃瓜切片擺盤裝飾。

七彩魚生

‧食材

鮭魚片或其他生魚片、紅蘿蔔絲、紅薑絲、白薑絲、木瓜絲、柚子肉、香菜、生蔥絲、海蜇絲、薄脆片、白芝麻、五香粉、胡椒粉

‧醬汁

酸梅汁、酸柑、花生碎粒

‧作法

1. 將蔬菜和水果洗淨切絲後擺盤,上置生魚片。

2.撒上花生碎末、芝麻、五香粉和胡椒粉。

3.淋上醬汁攪拌。

印尼薑黃雞湯

‧食材

雞肉1/2隻、冬粉4把(也可替換為米粉或白飯)、豆芽菜300克、高麗菜數片切絲、白煮蛋2個、馬鈴薯依喜好增減、蒜頭、香茅、檸檬葉、月桂葉、薑黃粉、油蔥、鹽、白胡椒

‧作法

1. 雞肉燙熟並撕成雞絲,馬鈴薯切片炸熟。

2. 蒜頭爆香,加入香茅、檸檬葉、月桂葉、薑黃粉及白胡椒,以400cc水煮滾。

3. 加入冬粉、豆芽菜及鹽調味。

4. 盛碗,擺上雞絲、生高麗菜絲、切半白煮蛋、炸馬鈴薯片及油蔥,即可享用。

紅糯米甜點

‧食材

白糯米5碗、椰奶3碗、椰子糖250克、鹽1/2茶匙、熟白芝麻1/2碗

‧作法

1. 將糯米蒸熟。

2. 將椰子糖以大火煮至融化為焦糖色,加上椰奶及鹽混合。

3. 1+2混合後慢慢攪拌約15分鐘至湯汁收乾,倒出放涼,使其凝結成塊狀。

4.撒上白芝麻並切塊即可享用。

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  • 臺北畫刊 2017-01-16
關鍵字: 糯米料理咖哩薑黃泰國
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