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張秋永:來新富市場尋正港台味

張秋永:來新富市場尋正港台味
傳統市場鮮味藏不住,能夠讓顧客近距離觸摸到食材。(攝影/林煒凱)

還沒穿上廚師服的張秋永,腳踩球鞋、穿著圖騰絢麗的運動衫,膚色冒出天然的黑肉底,活脫是位活力十足的年輕人,如果不是在螢光幕前看過他,很難想像,30出頭的他廚藝已有10年以上的歷練,曾任職許多知名飯店,更是學校講師,出版過許多著作。

沒有距離感 新鮮看得見

張秋永:來新富市場尋正港台味
張秋永認為新富市場麻雀雖小,五臟俱全。(攝影/林煒凱)

一踏進位在萬華東三水街的新富市場,張秋永與生俱來的廚師雷達就打開了,他不停張望,拿起蔬菜聞一聞,摸摸魚,捏捏肉,「我逛菜市場,最注重兩個原則:便宜、新鮮,傳統市場的優點就在於新鮮看得見,不像超級市場,包裝雖精美,但食材都被保鮮膜包住,距離感多了,溫度降低了,樂趣也沒了。」

新富市場位於艋舺龍山寺附近,興建於日本時代昭和10年,為台北市第一座符合新式衛生標準的公設市場,建物平面呈馬蹄形,與東三水街市場連成一氣,占地不是很大,通道較窄,攤商一家挨著一家,卻不凌亂,空氣中沒有雜陳怪味,地板乾淨無垃圾,煥發老市場經修復後的重生光彩。

張秋永觀察到:「麻雀雖小,五臟俱全,該有的東西全都有,每家賣的東西都擺放得好整齊,像是雞肉攤,老闆把雞處理好,骨架、內臟、肉塊各有各的區域,美得像幅畫;還有魚肉攤,我剛剛抓的那尾紅魽,肉體結實飽滿,魚鱗片片分明,一看就知道是優質好物,要買就買這種。」

「剛剛跟一位賣菜的大姐聊天,她的店裡還有賣肉,我問她為什麼,她回答:『啊我就愛吃啊』,好可愛!」若遇到不熟悉的食材,張秋永一定會跟攤商多請教,了解他們有什麼私房的烹飪技巧,這也是和對方博感情的方法之一,跟老闆多聊一些,拿到的價錢也能便宜一些,還能幫助攤商生意好一些,多方共贏,多好!

東三水街新富市場大多為附近老一輩居民來此消費,「我發現熟食攤很多,買了回去直接吃,省事方便,而且這些熟食大多直接取材於市場,不但菜色變化多樣,攤商手藝經過長期的考驗,好吃,絕對好吃,撫慰了無數附近居民的胃和心。」

因為工作需要,濱江市場也是張秋永必去的市場:「那市場集結來自各方的蔬菜水果、雞鴨魚肉,餐廳廚師一定會到這裡採買,我也很喜歡來。而且我擅長的是西式料理,濱江有好多番茄可以選,又不必一次買一大堆,零散地買也行,我就東買一些西買一些,回去好好研究食材特性,為下一次開發新菜色做準備。」

張秋永雖然跟著外景節目到過不少國外菜市場,但他卻始終最推崇正港台味的菜市場。「其實在市場討生活很不容易,老闆重不重視食材,從很多細節看得出來,看似不大的攤位,為什麼從早賣到晚,鮮度還能保持一定水準,買回家吃,口感依舊,很重要的因素在後面的大冰箱;國外市場的菜吃起來統統一個味,沒層次,沒變化。」

張秋永:來新富市場尋正港台味
新富市場鄰近艋舺龍山寺,有許多祭典小吃,例如傳統的草粿。(攝影/林煒凱)

簡單料理 入炫技元素

回憶過往廚師路,他說:「在進入高中餐飲管理科前,我從沒進過廚房,當然也沒做過菜,更不覺得自己會變成廚師,選擇餐飲科也只是因為姐姐覺得這行的發展似乎不錯。」在餐廳、飯店工作或當伙食兵時,他餐餐都想辦法從平價、選擇不多的食材中做出變化,調味上也精心講究,獲得大家極佳的肯定。

在餐廳,他擅長的是排餐、甜點、義大利麵,但家庭聚會時,張秋永說台菜還是比較有感情的。他覺得:「西菜較重視原味,台菜則走多種味道的綜合,我會看場合,把看起來再簡單不過的一道菜,加入重點元素,呈現出來,達到炫技的效果,讓吃的人有口福、眼福,心也服。」

張秋永:來新富市場尋正港台味
日本時代就建好的新富市場,是台北市古蹟級傳統市場,熟食充滿台灣味。(攝影/林煒凱)

話雖如此,下班回家,廚房控制權回到老婆手上,老婆的手藝也很好,他只要擔任協助者的角色就行,必要時才會給點意見。

張秋永說:「品嘗家人親手做的料理,技術是否純熟不是重點,味道、視覺即便不如餐廳精緻,卻包含著滿滿的心意,這是任何一家五星級餐廳或大廚佳餚都無法取代的,尤其是在辛苦工作一天後,吃到溫熱的飯菜,是什麼山珍海味都比不上的。」

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  • 臺北畫刊 2018-07-23
關鍵字: 市場張秋餐廳食材廚師
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