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夏日的百搭選擇,內行人的台北涼麵

滋味樸實醇厚的涼麵拌上麻醬,「福德涼麵」是許多人心中的夏日經典。(攝影/曾韋翰)
滋味樸實醇厚的涼麵拌上麻醬,「福德涼麵」是許多人心中的夏日經典。(攝影/曾韋翰)

熱力滿點的夏日,原本大好的食慾總是被撲面而來的熱浪瞬間澆熄。這時近在街口的涼麵攤,就是解決饑餓和悶熱的最好選擇。就讓我們跟著美食專家——愛吃鬼芸芸,嘗盡台北的「涼麵道」。

涼麵的三種要素:重口味、醬要濃、爽感足

「你不會為了涼麵特地跑到大老遠的地方,大概走路十分鐘、公車五站的距離內,立刻就能來上一盤,吃完很爽,很快就餓了也沒關係。」愛吃鬼芸芸一句話囊括了涼麵的特性,「即時的爽感」很重要!

滋味樸實醇厚的涼麵拌上麻醬,「福德涼麵」是許多人心中的夏日經典。(攝影/曾韋翰)
滋味樸實醇厚的涼麵拌上麻醬,「福德涼麵」是許多人心中的夏日經典。(攝影/曾韋翰)

不仔細觀察可能不會發現,台北街頭涼麵店的密度比你想像的還要高,每個台北人或許都可隨口說上一間自己熟悉的涼麵店,你不會為它專程前往,但它卻扮演著親切又便利的好鄰居,幾日不見便會懷念。

提到吃涼麵的基本標準,愛吃鬼芸芸爽答一句:「不要小家子氣!」尤其醬料的重要性不容輕視。蒜味要夠嗆、量不能寒酸,辣油不免也要加上幾滴,才能帶來舌尖上的刺激,如何和麻醬達成平衡更是一門學問。

醬料帶來味覺上的刺激,搭配爽脆的小黃瓜絲、紅蘿蔔絲以及富有嚼勁的麵條,三者在口腔裡交互作用,就是構成一盤涼麵的標準門檻。

涼麵的三個好搭擋:

醬料、熱湯、小菜

愛吃鬼芸芸對於吃涼麵有種莫名的講究,她除了堅持醬料要充分與麵條攪拌均勻,還強調必須點上一碗三合一湯,看似平凡無奇的貢丸、味噌與蛋花,卻是吃涼麵時的好夥伴。麵涼醬香之後,舀起一匙三合一湯,涼熱交替帶出更多風味,再夾上幾口小菜,期間來來回回的口味變換,讓味覺不輕易感到疲乏。

涼麵店的三種路線:

回憶獨享款、嘗鮮變化款、揪人澎湃款

說到喜愛的涼麵,愛吃鬼芸芸一口氣推薦了多間各具特色的店。而細細研究她的涼麵清單,可以歸納出三種路線。

回憶獨享款

這類型涼麵店販售最單純的品項,以最簡單的麵體加上醬料,簡單樸實卻齒頰留香,時常令人突然想起就即刻前往。獨自品味著熟悉的滋味,也可能吃著吃著,便與過往回憶不期而遇。

台北人或許都耳熟能詳的「福德涼麵」,便是回憶獨享款的代表。除了離家近,愛吃鬼芸芸說,福德涼麵代表的其實更接近一種習慣的氣味,拌開濃淡適中的麻醬,內行人都會再加上一、兩匙特調辣油,香而不辣,意外絕配。她說著說著,忍不住表示等等回家就想立刻拐進店裡、重溫記憶。像是每個人腦海中的家常菜,福德涼麵在台北人心裡或許便象徵著這樣的溫度。

而「佳味涼麵」,愛吃鬼芸芸比喻像是小學時福利社可以吃到的涼麵。麵體偏硬、調味鹹中帶甜,嚼著嚼著像是回到童年,吃著懷念的滋味。最簡單的,往往最難取代,而這就是回憶獨享款涼麵店的魅力。

嘗鮮變化款

嘗鮮變化款涼麵店提供與傳統涼麵迥然不同的口味,像是前陣子竄起的「霜」越南米線,或是帶有韓式調味的北方冷麵等,都是嘗鮮的好選擇,說不定一試成主顧,因此找到此生最愛。

「兄弟麵館」的西塔冷麵,醬汁偏韓式調味,酸甜清爽的滋味讓人暑意全消。
「兄弟麵館」的西塔冷麵,醬汁偏韓式調味,酸甜清爽的滋味讓人暑意全消。

大直「兄弟麵館」的西塔冷麵,湯頭涼冷酸辣,加上泡菜和帶皮叉燒,口味濃重。雖有著與韓式冷麵相近的開胃調味,本體卻是道道地地的北方麵食,完美融合呈現北方麵條的嚼勁和韓國冷湯的清爽、透涼。

「兄弟麵館」的西塔冷麵,醬汁偏韓式調味,酸甜清爽的滋味讓人暑意全消2。(攝影/曾韋翰)
「兄弟麵館」的西塔冷麵,醬汁偏韓式調味,酸甜清爽的滋味讓人暑意全消2。(攝影/曾韋翰)

另外,靠近萬芳醫院的「西紅柿麵食店」是愛吃鬼芸芸的另一間心頭好。麵上鋪滿牛肉片,從用料到麵體,活脫脫就是牛肉麵的涼拌版,豐富的層次顛覆了過往對涼麵的認識。或許有那麼一刻,想吃涼麵、又想吃到飽足的多樣食材,嘗鮮變化款便提供了另一種選擇。

揪人澎湃款

台式麵店的精髓在於總能在有限的類別中,變化出無限可能。揪人澎湃款一掃涼麵總得獨樂樂的單薄和孤單,讓朋友同樂也能吃個痛快,菜單豐富、配角多樣正是這類型涼麵店的特色。起手式是每人一碗招牌涼麵、加上三合一湯,接著再以吃熱炒的陣仗混搭多種小菜或配料,滿滿一桌好菜,最適合三五好友邊吃邊聊。

例如在「金香涼麵」,你可以一口涼麵、一口嚼勁Q彈的豬腳,單吃、配麵都爽快;而涼州街的「無名涼麵」,則有最台的配菜——黑白切。切幾份豬心或是嘴邊肉,點一份油豆腐,延續了涼麵的餘韻在喉頭,也增補了滋味的厚度與層次。小菜及配料不僅不嫌喧賓奪主,反倒補足了單吃涼麵的小小空虛,畢竟「涼麵好吃固然很重要,但如果能有些附加滋味可以變化著享用就更好了」,愛吃鬼芸芸笑著說出大家的心聲。

記憶裡的涼麵店 找回熟悉的涼爽滋味!

「無名麵店」不只涼麵好吃,味噌湯、油豆腐、黑白切都是在地人常點的品項。
「無名麵店」不只涼麵好吃,味噌湯、油豆腐、黑白切都是在地人常點的品項。

愛吃鬼芸芸回想她常去的涼麵店,老闆娘總怕客人吃不飽,問著要不要加麵,說到底,涼麵店的選擇,其實往往關乎個人的飲食記憶。沿著熟悉的小巷,彎進熟悉的轉角,或許在某間涼麵店鋪裡,就藏著記憶中爽口的氣味。

「夏天就是個訴求涼爽感的季節啊!」她最後爽朗地說。當感到食慾被熱流阻塞,滿頭大汗又不想四處奔波、覓食時,不妨就近找間涼麵店消暑吧!

「無名麵店」不只涼麵好吃,味噌湯、油豆腐、黑白切都是在地人常點的品項2。(攝影/曾韋翰)
「無名麵店」不只涼麵好吃,味噌湯、油豆腐、黑白切都是在地人常點的品項2。(攝影/曾韋翰)

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  • 臺北畫刊 2019-06-18
關鍵字: 涼麵麵店回憶嘗鮮選擇
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