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家族百年傳承,老茶行的新使命—林茂森茶行

家族百年傳承,老茶行的新使命—林茂森茶行
林谷樺(左)、林岳樺(右)兄弟懷著改造「林茂森茶行」的使命感。(攝影/曾韋翰)

林谷樺、林岳樺兄弟為「林茂森茶行」接班人,一甩傳統的繁複泡茶儀式,兩位新生代老闆不斷強調喝茶的單純,不過就是「丟茶葉、加熱水,再倒出來喝」。只要茶葉品質好,都好喝。茶行的傳承乃是師徒制,即便兩兄弟自幼在茶行長大,20多歲決定接棒後,仍舊從頭一步步學起。哥哥林谷樺曾持續6年喝同個價位的同種茶,藉此探究如何沖泡出「更好喝的味道」。接手茶行的基本功很難具體羅列,但兩人認為原則便是多喝、持續喝,與茶相處久了,「有一天就通了」。

時間:08:30-21:00

任務:解說銷售,老闆兼撞鐘

家族百年傳承,老茶行的新使命—林茂森茶行
營業時間總能看見兩兄弟在店裡忙進忙出(攝影/曾韋翰)

茶行一年只休農曆春節4天,每天早上8點半開門,晚上9點關店。林谷樺、林岳樺兩兄弟中、台、英、日語皆十分流利,一方面老闆兼伙計,和前台師傅合力接應來自各國的客人,介紹解說茶葉、秤斤包裝;另一方面處理結帳、接電話客服、回覆E-mail、臉書等雜務。

「介紹解說」是茶行一大要務,茶葉的學問可深可淺,能1分鐘介紹完所有種類,但講究起來,可能幾個小時都解釋不完。隨意開講2、3個小時對林谷樺來說是家常便飯,「只要客人想了解,我都願意講。」還要善用類比,例如將製茶過程中的「走水」比作牛排的熟成,目的是透過水分的蒸散,讓茶葉的風味更集中,這讓外行客更容易聯想、理解,逐步進入茶的世界。

時間:當客人想更了解茶葉時

任務:泡茶

對坐長桌兩側,把茶言歡,這裡的主泡者必為兩位老闆,不假他人之手。最常聽到客人問:「為什麼自己在家泡跟在店裡喝的感覺不一樣?」透過泡茶宴客,除了增進顧客對茶葉的了解,也替新手設立一個口感的基準點。客人一旦觀摩並喝過專業手法泡出來的滋味,回家自己沖泡時,便有一個依循比較的參考值。

曾經,林谷樺覺得父親泡的文山包種茶太苦,自己覺得泡淡好喝,卻被長輩認為這是「泡水」,不是泡茶;他從中體悟,不同年齡層各有其口味偏好、不同泡法,並非傳統教條那樣有對錯之分。如今,他們泡茶方式不被傳統束縛,即便綠茶公認用70℃熱水沖泡最佳,但假如有人喜歡100℃熱水沖泡出來的滋味,何嘗不可?

傳統功夫茶的泡法,包含什麼茶葉該配什麼材質的茶具,讓水漫溢出壺、淋壺繞圈等看似複雜的手法,在這兒一概省略;他們隨興使用玻璃、陶、瓷壺,一旦掌握茶葉最佳味道的水溫(台灣茶葉多為100℃),無需執著於淋壺來維持茶具溫度,簡單沖泡就很好喝。茶,可以是儀式的展現,但也可以只是回歸喝茶的單純初心。

時間:產茶季

任務:收購茶葉

家族百年傳承,老茶行的新使命—林茂森茶行
茶葉是好是壞,專業的茶行職人一眼就能辨別。(攝影/曾韋翰)

一到茶葉採收的時節,茶農便會將當季茶葉送來茶行,老闆當場喊價收購。林茂森茶行習慣以摸、聞判定茶葉品質;當年爺爺林大村的年代,茶農大排長龍,他老人家抓把茶葉一摸、一聞,就能判斷這茶採收自上午、下午、雨天或晴天,與產地的日照條件。

出價之後,林茂森茶行通常一次進貨上百、上千斤,除了應付客戶的大量需求,最主要是為了維持茶葉口味的穩定性,讓客人在回購相同茶種時,依然能嘗到同樣的風味。當然,萬一判斷失準,一出錯就是上百、上千斤,嚴格考驗茶行老闆的專業度。好的茶行如同當代選品店,老闆依據其專業挑選品質好的茶葉,替客人把關茶好喝的基礎。

時間:購入毛茶後

任務:焙茶

茶農賣出的是完成萎凋、殺青、揉捻等第一階段程序的「毛茶」,接下來由茶行進行焙火等後端精製作業。每家茶行不同的烘焙方式造就其獨一無二的茶葉,就像餐廳挑選食材,接下來就各憑烹調功力。在林茂森茶行,焙茶相當倚仗店內老師傅幾十年累積下來的經驗,經過他們的巧手,毛茶就成了富有林茂森茶行獨門風味的茶葉。

林茂森茶行的「焙火室」以開放廚房的概念設計,可讓客人一覽烘焙程序,加上單次進貨量龐大,焙茶一進行往往都是一整天,若挑對時節來訪,便會看見成堆的茶葉。

關於茶行的接班,新生代的林谷樺和林岳樺承接上一代的豐厚知識,卻不固守傳統,而是因應當代生活的多樣性,開展出茶行的新型態,從具有設計感與日式風情的空間改裝到泡茶儀式的簡化,都為傳承自1883年的百年家族茶行注入當代新風貌。

「茶行的靈魂就是味道與價格。」面對當前行銷手法奇招百出,林谷樺、林岳樺選擇回到「味道」的正面對決,透過生動的介紹、親切試茶和更舒適的空間,讓高品質的茶葉以最自然的方式呈現在顧客眼前,也開創出老茶行的全新時代。

家族百年傳承,老茶行的新使命—林茂森茶行
新生代接班後的林茂森茶行,空間變得更具年輕活力。(攝影/曾韋翰)

姓名:林谷樺(左)、林岳樺(右)

個性:理工背景的林谷樺與商業背景的林岳樺,一個踏實嚴謹、一個喜歡創新,面對事情經常有相異的想法,但大方向一致,在店裡是互為分身的存在。

差異趣事:店內空間設計上,林谷樺講究實用,林岳樺主張大膽。但在推薦茶種上,林岳樺認為口感適中、知名度高的烏龍茶適合入門 林谷樺反而覺得台灣有許多知名度不高的好茶,因此喜歡推薦烏龍以外的茶。

專業技能:了解所有茶種是作為一個茶葉職人的基本條件。

核心理念:關注茶的味道品質,推廣簡單喝茶,讓喝茶年輕化。

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  • 臺北畫刊 2019-08-15
關鍵字: 茶行茶葉客人老闆泡茶
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