中時電子報 書刊

優質豐富的新聞媒體

台北牛排教科書 — 教父鄧有癸的40年觀察與心法

台北牛排教科書 — 教父鄧有癸的40年觀察與心法
「牛排教父」鄧有癸首創的老饕牛排在台北西餐界享負盛名。(攝影/林冠良)

在美食雲集的台北,卻有一間牛排館連續兩年奪得米其林一星的肯定,背後的推手正是赫赫有名的「牛排教父」鄧有癸。入行40多年,鄧有癸可說是見證了台北牛排一路的演變,透過他親切而精準的解析,讓我們一窺台北牛排的前世今生。

#料理形式 從鐵板燒走向牛排館

台北牛排教科書 — 教父鄧有癸的40年觀察與心法
為人親切的鄧有癸在台灣的牛排領域居領導地位。(攝影/林冠良)

台北的第一間鐵板燒牛排「新濱鐵板燒」於1971年由日本大阪引進,那時剛踏入餐廚領域的鄧有癸才17歲。1970年代台北的西餐廳還不普遍,不論是與歐美的商務人士往來,還是政商名流的交際應酬,鐵板燒絕對是當時的首選。鄧有癸解釋,鐵板燒桌邊烹調的作法在當時很是新潮,不只提供了聚會時的話題,透過師傅料理過程中講解食材知識,也讓用餐體驗更有趣味。

聽著鄧有癸生動地解說,腦中好像可以想像一幅政商名流端坐著吃鐵板燒的畫面。但隨著外食、聚會的需求日增,他接著點出日式鐵板燒店所面臨的難題:桌邊料理所能接待的人次有限,已經不能滿足逐漸擴大的市場需求。隨著1990年代西餐館逐漸興起,外場接待與餐點製作分離,偏向美式的專業分工模式浮出檯面。

走入千禧年後,日式或美式風格已無法截然二分,更多的牛排館選擇採取兩者混合的運作模式,而這條複合路線的確立,正是由鄧有癸首創。他旗下首間鐵板燒與西餐廳混搭的牛排館——Sonoma Grill 帝國牛排館,成立於2002年,當時他保留鐵板燒的作法與煎台區,同時也將外場服務獨立出來。如此一來,師傅與侍者能各司其職,不只能服務更多客人,也將鐵板燒現場料理的話題性保留下來。

#市場觀察 越趨熱門的台北牛排文化

談起這40年來對牛排文化的觀察,鄧有癸說:「1970年代最初接觸牛排的人是仕紳階級,對於飲食本就講究。台灣經濟剛開始起飛就是以貿易作為主力,隨著商業人士出入國內外更加頻繁,品嘗過的美食多了,飲食水平自然提升,這是需求面的優勢,而進出口蓬勃則意味著牛排供給方可以取得優質的牛肉。在供給與需求標準都提高的情況下,產業水準自然而然隨之提高。」

另外,隨著社群網絡的興起,美食成為現代人的熱門話題。鄧有癸注意到近年客層有年輕化的趨勢,加上近年食安風波不斷,大眾對食材的認識更加重視,對食物的敏感度跟著提升,牛排除了在視覺上足夠吸睛,又以突顯優良食材的原味為料理重點,因此頗獲消費者青睞。

在話題度上,鄧有癸舉同樣是外來飲食的法式料理做比較:「對普羅大眾來說,相約去品嘗法式餐廳談論料理的人較為小眾,但懂得吃牛排的人相對多很多。」法式料理的菜式、食材種類繁多,對於烹飪方式、用餐禮儀都十分講究,對一般大眾來說入門難度高。相較而言,牛排用餐較為輕便又不失體面,環境一樣適宜交談,自然成為聚餐的優先選擇。

#廚師訓練 日式職人與美式系統聯手出擊

台北牛排教科書 — 教父鄧有癸的40年觀察與心法
比起早年的學徒制,鄧有癸現在更喜歡彈性混搭的員工訓練方式。(攝影/林冠良)

除了餐廳風格因應時代潮流,台北餐館的經營、廚師養成在鄧有癸的觀察和操刀變革之下,也有了更適合台灣的模式。他回憶起自己在新濱鐵板燒的學習過程,苦笑著說,「日式職人」的訓練方式著重於個人的做事態度和耐心,希望培養出的是全面的通才。「剛開始的一年多就是跑腿、掃廁所、洗碗刷地,連什麼時候能碰到食材都不知道。」好不容易熬到能夠洗菜,到站在鐵板前獨當一面地料理,之間又經過了一年。可以想見,無法預期的過程,讓很多人耐不住辛苦相繼離職。但若是順利熬下來,便能練就堅強的心智和扎實的功力,他也在過程中體悟出只有自己想要做好這件事,心念不雜才會生出力量。

之後,鄧有癸也曾參與美式餐廳的管理,作法卻全然不同。美式餐廳以專業分工的訓練為主,管控上習慣將所有店務細分,每個項目都有一定的標準流程,上工前必定確保員工能熟記流程,不僅可以縮短訓練的時程,也可以避免品質不一的問題。

如今餐飲從業人員多經過專業學院訓練,比起用日系職人的方法訓練要求新進員工,美式的SOP作法能縮短訓練的時程,同時還可以維持品質。而鄧有癸結合兩方優勢的作法,也影響了之後指導的國賓飯店的「A CUT」、大直維多麗亞酒店的「N°168 PRIME」等多家頂級牛排館的風格與營運方式。他說,職人精神與標準流程並不衝突,如果想要精進,每一件事都可以是一種學習。

台北牛排教科書 — 教父鄧有癸的40年觀察與心法
經過40年的發展,台北牛排館的烹製手法也持續精進。(攝影/林冠良)

#開創心法 思牛排領域的共好與定位

比起許多主廚和營運者極力想把培養好的人才留在身邊,鄧有癸反而經常鼓勵員工創業,多出去見見世面。鄧有癸真摯地說:「為別人工作永遠不會比為自己工作更努力。」他舉美國知名大廚David Chang為例,在取得成功與財務資源後,他選擇的並不是壯大原有的餐飲體系,反而是與其他實力與風格兼具的廚師聯名合作,透過不一樣的風格創造新鮮感和吸引力,觸及更多潛在的消費族群,這也正是他鼓勵員工創業的原因。

他提出想法:「比起台式、中式餐廳,牛排在外食占的比例仍舊不高。我希望牛排這個領域可以有更多元的選擇,讓更多人想吃牛排。所以我一直很鼓勵大家自己在家裡煎牛排吃。」乍聽之下「在家吃」跟「上牛排館」是兩種不同的選擇,但鄧有癸的想法很不一樣:「如果大家能更喜歡牛排這項飲食,吃著吃著就會越來越講究,我們身為料理人的堅持就會有更多人能夠接收到。」

一路創新、引領風潮的「牛排教父」在嘗試的過程中也並非一帆風順,問起是什麼支持他不間斷地嘗試?「因為我只會做吃的,不做沒辦法生存嘛!」話語剛落,鄧有癸補充:「遇到問題時首先要反省,檢視自己的作法和顧客的期待存在著什麼落差。」正是因為不停歇地自省與精準洞見,才能透過一次次的創新嘗試,引領台北的牛排界躍上國際,走出自己的新路。

看更多精彩內容詳見本期的臺北畫刊

  • 臺北畫刊 2019-09-12
關鍵字: 牛排鐵板鐵板燒料理台北
好友人數
發表意見
留言規則
中時電子報對留言系統使用者發布的文字、圖片或檔案保有片面修改或移除的權利。當使用者使用本網站留言服務時,表示已詳細閱讀並完全了解,且同意配合下述規定:
  • 請勿重覆刊登一樣的文章,或大意內容相同、類似的文章
  • 請不要刊登與主題無相關之內容
  • 發言涉及攻擊、侮辱、影射或其他有違社會善良風俗、社會正義、國家安全、政府法令之內容,本網站將會直接移除
  • 請勿以發文、回文等方式,進行商業廣告、騷擾網友等行為,或是為特定網站、blog宣傳,一經發現,將會限制您的發言權限或者封鎖帳號
  • 為避免留言系統變成發洩區和口水版,請勿轉貼新聞性文章、報導或相關連結
  • 請勿提供軟體註冊碼等違反智慧財產權之資訊
  • 禁止發表涉及他人隱私、含有個人對公眾人物之私評,且未經證實、未註明消息來源的網路八卦、不實謠言等
  • 請確認發表或回覆的內容(圖片)未侵害到他人的著作權、商標、專利等權利;若因發表或回覆內容而產生的版權法律責任將由使用者自行承擔,不代表中時電子報的立場,請遵守相關法律規範
違反上述規定者,中時電子報有權刪除留言,或者直接封鎖帳號!請使用者在發言前,務必先閱讀留言板規則,謝謝配合。