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澳洲和牛 油花的味覺藝術

和牛,原指日本本土飼養的食用牛,其血統與飼養方式佳,肉質呈現強烈華麗的大理石紋,有別於其他國家的牛,能嘗到獨特的味道和質感,1998年,澳洲農民將日本母牛帶到澳洲繁殖,引入美國安格斯牛來配種,並以日本飼養技術來養殖,成就「澳洲和牛」的誕生。

澳洲和牛 油花的味覺藝術

值得一提的是,日本和牛喝啤酒、聽音樂兼按摩的飼養環境,看似完美人道,其實也有迫不得已的無奈成分。這種連人都嫉妒羨慕的待遇,主要是因為日本環境侷促,土地少而空間擁擠,日本和牛無法像澳洲和牛奔馳在大草原上享受日光浴,只能住在狹窄的小單間,成長期間牛隻難免暴躁掙扎,過動會影響脂肪形成,練成渾身肌肉油花偏少,因此喝啤酒、按摩、聽音樂純粹是為了克制牛隻好動。來到澳洲和牛養殖場最集中的昆士蘭中心區,此地屬海拔高的高原、空氣密度小、空氣稀薄且環境遼闊,使和牛性情穩定、活動較少,利於生長高密度油花。

台北西華飯店 TOSCANA

張愛玲在《談吃與畫餅充飢》裡說:「(西方)要肉嫩,唯一的辦法是烹調得不大熟—生肉是柔軟的……而許生不許熟,往往在盤中一刀下去就流出血水來,使我們覺得他們茹毛飲血。」

澳洲和牛 油花的味覺藝術

透過乾式熟成法處理後的澳洲和牛,切除牛肉表面的耗損,裡頭油花盡現充滿風味,來到台北西華飯店的TOSCANA義大利餐廳,其特選澳洲肉質鮮嫩且油花分布均勻的澳洲純種AA9+和牛Master Kobe,選用肉質較紮實的紐約客部位,由於油花等級高,讓紐約客也呈現入口即化的頂尖口感,卻不失野味十足的咬勁,相當過癮!主廚僅以海鹽、黑胡椒簡易調味,以煎烤方式烹調至三至五分熟,展現和牛最美味之口感和風味。一旁搭配海鹽品嘗其和牛原味,或佐以香氣奔放的新鮮夏季松露、雞高湯、白蘭地、木質調紅酒及馬德拉酒經繁複手工所熬煮的松露醬汁。入口瞬間,其和牛油花於舌間溫潤融化,拌佐著松露醬汁,其香氣滿溢舌尖口腔,一嘗難忘!

一旁搭配和牛的「嫩煎北海道鮮干貝襯鴨肝及南瓜佐義式陳年酒醋」,平衡滿口油花的味覺,嚴選一公斤12顆的北海道生食等級干貝,煎至外層上色,呈現焦糖色澤,灑上些許胡椒和鹽巴備用,再將南瓜切片後煎過、烘烤,搭配匈牙利鴨肝,鴨肝在微煎後鎖住油脂,飽滿滑口,品質極高,與和牛相輔成味蕾盛宴。

DATE:

台北西華飯店TOSCANA義大利餐廳

ADD:台北市民生東路三段111號

TEL:02-2718-1188#3001

晶華酒店Robin's

澳洲和牛 油花的味覺藝術

晶華酒店Robin's牛排屋主廚透露煎烤9+和牛的小技巧,火侯控制最重要,煎牛排一定要維持大約250度,才能確保牛排的表面酥脆而肉質軟嫩,冷藏後的和牛在下鍋煎之前,要先在室溫放約一小時,接著先煎一下讓溫度進到中心後拿起,之後再煎第二次時便能鎖住肉汁,到三或五分熟時口感最棒!其實最終的訣竅是──只要肉質好,怎麼煎都好吃。

台北晶華酒店Robin's牛排屋

ADD:台北市中山北路2段39巷3號

TEL:02-2523-8000

維多麗亞酒店 N°168PRIME

澳洲和牛 油花的味覺藝術

以維多麗亞飯店地址168號命名的N°168PRIME牛排館,以「牛肉」&「時鮮」&「紅酒」三大精緻餐飲元素頻頻獲獎,為全球百大頂尖葡萄酒餐廳之一,其採用要價不斐的國際超級名爐-Beech Ovens & Wood stone夢幻烤爐組合,是台灣首見用於牛排料理的頂級設備,全面環繞受熱的熱滲透原理將牛排爐烤出完美熟度,嘗得到鮮嫩多汁與淡淡迷人橡木香氣。

澳洲和牛 油花的味覺藝術

N°168PRIME使用來自澳洲昆士蘭省Avon農場所飼之高等級9+和牛,在農場的管理下每頭牛如大理石般漂亮均勻的豐富油花都有身分證,為和牛中的鑽石,主廚烤牛排的時間也有撇步,若是三分熟的熟度,大約兩面加起來烤「三分鐘」是最為恰當,佐以喜馬拉亞玫瑰鹽、夏威夷竹葉鹽、法國鹽之花或英式芥末醬、法式芥末籽、法式芥末醬,如同搭配不同美酒,能在舌尖引出各式各樣的驚艷火花,值得細細品味。

維多利亞酒店N° 168 Prime牛排館

ADD:台北市中山區敬業四路168號

TEL:02-8502-0000

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  • 行遍天下 2014-08-06
關鍵字: 澳洲牛排台北日本酒店
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